שאלה עקרונית בקשר לריבות

[ranlevy]

פששש.... נאלמתי דום!

קטונתי מלחוות דיעה כלשהי - אני ממש לא מבין בתחום הזה. אבל זה נשמע הסבר פשוט והגיוני ואני מניח שהוא נכון. ידע אישי, או שיש ברשותך הפנייה למקורות? שאפו, ותודה על פענוח החידה. -- רן.

 

[ענת סלע]

לא סתם שאפו. סומבררו של ממש. תודה.

 

[genoise]

א-מחייה, ../images/Emo51.gif

 

[ענת סלע]

ג'ודי

על אף שהיה לי מורה ע-נ-ק לביולוגיה לא הייתי מסרבת לאיזו השתלמות. אולי ניסוי הממחיש את כל הפתיל היפהפה הזה. יש על מה לדבר?

 

[judi1]

...כן..יש על מה לדבר..אחשוב על זה..

 

[טעים מאד]

המחקר על התמרים

נתן מידע לא רע בנושא, הוא דן בפיתוח טכנולוגיה ישומית ומעניין בפני עצמו. הוא אותר באמצעות googole האלוהי. וכן, יש גם ידע אישי. כתובת הדף שבו מצוי המאמר: http://www.mop-bika.org.il/mataim_new/pituah_tecno.doc

 

[judi1]

../images/Emo10.gif התשובה עדיין אינה נחרצת..

הי קרמבולה. קראתי את המחקר הזה כעת. מעניין מאוד אבל אי אפשר להסיק ממנו באחריות, שהשריית פרי בסוכר תגרום לפירוק הדופן ולמיצוןי הפקטין. הטיפול והתנאים במחקר אינם זהים לאלה שבמטבח. נראה לי שרן צודק ונשארנו עם שאלה פתוחה. אנסה להגיע אל המקורות שכתבו. על כל פנים, הטלת כאן אור חדש מכיוון אחר לגמרי, ששווה בדיקה ומעניין גם אם לא קשור לריבות..

 

[terroir]

אני המום מהשרשור שנהיה פה

ועדיין לא הוכרע...

 

[judi1]

תראה..

הניסוי הבא שלי שעל הפרק הוא : השריית פירות בסוכר ובדיקת נוכחות פקטין בתמיסה החיצונית כעבור כמה שעות..בהתאם למתכון.. אם תתקבל נוכחות פקטין בתמיסה..אמשיך לחפש הסבר שיניח את דעתי.. ..ולא ..אין טעם.. מבטיחה לדווח..

 

[ranlevy]

ניסוי שגוי וחסר טעם

כיון שהטענה (של this) שעליה אני מגן היא, שההשרייה בסוכר באה לסייע לשחרור הפקטין, אבל היא אינה גורמת לו. לפי הטענה הזו, תוצאת הניסוי צריכה להיות שאין פקטין בתמיסה החיצונית, ולכן חבל לך על הזמן והאנרגיה שבביצועו. והניסוי גם לא יוכיח ממילא שהצדק איתך. אם את רוצה לעשות ניסוי אמיתי שמכוון לטענה של this, הנה ההצעה שלי: קחי שתי מנות של פרי ושתי מנות של סוכר. הכיני תערובת אחת של מנה אחת פרי ומנה אחת סוכר, והניחי אותה למשך הלילה. למחרת היום, הכיני שתי מרקחות בתנאים זהים: אחת מהתערובת שהושרתה למשך הלילה, והאחרת ממנת הסוכר ומנת הפרי שהמתינו בנפרד בצד. מעניין יהיה להשוות את כמות הפקטין בשתי המרקחות מיד לאחר שהתערובת מגיעה לרתיחה, לאחר פרק זמן מסויים של רתיחה, ובסיום תהליך ההכנה. -- רן.

 

[judi1]

ממממ...

קצת בעייה לי לבדוק ריכוזי פקטין... בדיקה איכותית היא עניין פשוט מבחינה טכנית. בדיקה כמותית מסובכת יותר בתנאים שלי אבל מבטיחה לבדוק אפשרות כזו. חבל שהמחבר לא מביא מנגנונים מעבר לתאור התופעה. האם הוא מפנה למקורות? ואני נלא מנסה להוכיח שהצדק איתי... לא יודעת את התשובה., רק סקרנית על באמת ללמוד את העניין.. יתכן בכלל שהתא פשוט מת כעבור פרק הזמן הזה ואז מתחילים האינזימים לפרק את הדופן כמו בכל תא מת אחר... כמו בריקבון.. הניסוי שתארתי במעבדה נמשך רק שעתיים. בפרק הזמן הזה הדופן לא ניזוקה והוספת מים מזוקקים החזירה את המצב לקדמותו. ואיך שלא יהיה ולא משנה מה התשובה התהליך המחשבתי והחיפוש, הם בעלי הערך לגבי..

 

[ranlevy]

../images/Emo45.gif בוודאי

שלא תביני אותי לא נכון חלילה - הדיון איננו אישי ואיני רוצה שיהפוך לכזה. גם אני מעוניין לדעת מהי התשובה הנכונה. אבל כשעושים ניסוי, בודקים את התיאוריה, לא בודקים מה שהמכשירים מאפשרים לנו

ולפי התיאוריה, לא צפוי קיום של פקטין בתמיסה, כך שזה לא הניסוי הנכון... -- רן.

 

[judi1]

לא לדאוג..זה רק ויכוח ווירטואלי..

פשוט הלכתי לפי ההשערה של קרמבולה: "ההשרייה בסוכר גורמת לדיפוזיה של מים מתות השדה, כתוצאה מכך תות השדה מכיל פחות מים, ירידת אחוז המים מהווה טריגר לפעילות אנזימטית של פרוק הצלולוז או במילים של רן - שבירת דפנות התא ואז מולקולות הפקטין משתחררות" ולפי הטענה הזו משתחרר פקטין.

 

[yehudit1]

מוסיפה שאלה לגבי הריבות ולאחר כל קר

קריאת השירור: אם ההשריה של הפירות נועדה להוציא את הפקטין זאת אני מבינה לאחר ניסויי של הכנת ריבות : תפוחים עשירים בפקטין ובכל המתכונים לא היה צורך להשרות אותם, תאנים בחלק השרייה וחלק לא, שזיפים ללא השריה אבל ראיתי שתהליך הבישול היה איטי. והשזיפים לא שמרו על צורתם לעומת ענבים שהושרו עם סוכר וכן שמרו, תאנים תהיה תשובה בהמשך. ועכשיו אז האם התהליך באמת נחוץ להוצאת הפקטין ולשמירת צורת הפרי. אז למה התפוחים לא מוזכרים בהשריה ואיך כן שומרים ע צורת בבישול. יצאתי מבולבלת. יהודית שמנסה להבין איך עובד תהליך הקרישה והתסיסה

 

[judi1]

..מה נסגר ../images/Emo35.gif

הרגע דיברתי ארוכות עם שלמה, טכנולוג הריבות של יכין. אז ככה, הסוכר עושה אוסמוזה לתאים. עם הזמן הקרום מתכווץ והתא הולך ושובק חיים. ברגע שהתא מת יוצאים האינזימים הפקטוליטים לדרך.. דהיינו להרס הדופן... למיחזור השאריות בטבע.. הם פוגעים בדופן ומפרקים גם את הפקטין לשרשראות קצרות יותר. אבל מאחר והשרשרת המקורית ארוכה אין פגיעה בתיפקוד שלה כי גם שרשרת קצרה יותר תספח מים ותיצור ג'ל. עוד דוגמא שהוא נתן לפעילות האינזימים הפקטוליטים,בזמן פגיעה בתא, היא שכשסוחטים מיץ תפוזים או תפוחים, בשלב ראשון התמיסה עכורה והומוגנית, ואילו כעבור זמן מה, לאחר שהאינזימים מפרקי הפקטין קיבלו את האות ויוצאים לדרך, התמיסה מצטללת. והשאריות שוקעות. תהליך הוצאת הסוכר גורם גם להתכווצות הפרי ולשמירה מפני תפיחה והתפוצצות בבישול. ולמה תפוחי עץ לא? ..אולי כיון שלא היינו רוצים לאכול תפוח עץ שלם ששמר על צורתו בתוך הריבה.. ..גדול מדי..

 

[terroir]

וואלה !! ../images/Emo51.gif

עכשיו ברורה לא רק התשובה (מדוע חשוב להשרות הפירות בסוכר) אלא גם הסיבות לה. תודה לכולם.