החייאת שרשורי הספרים

[kaya11]

המנות עצמן אולי לא

אבל הרטבים..............

 

[kaya11]

ודרך אגב...

אם אתה גר בלוס אנג'לס אני יכולה לתת ללך כתובות של חנויות שיש בהן הכל!!!

 

[asafyigal]

אני גר בבוסטון

ויש כאן חנויות שיש את כל המצרכים להכנת הרטבים. הבעיה היא שלהכנת סושי ואוכל יפני בכלל דרושים חומרי גלם באיכות מאד מאד גבוהה ושעברו טיפול נכון וחיתוך נכון וגם כאן החומרים הללו נדירים ומאד יקרים ואני לא בטוח שאפשר להשיג אותם בארץ. רק למען הפרופורציה טונה שמיועדת לסושי עולה כאן כ 50 דולר לקילו. (זה בערך פי 4 ממה שעולה טונה טריה באיכות מעולה שלא עברה טיפול וחיתוך נכונים)

 

[kaya11]

צודק אבל...

יש שם מספיק מתקוני בלי טונה... חוץ מזה שאתה בהחלט יכול לקנות טונה טרייה שלא עברה מתחת לסכין היפני והיא עדיין תהייה טובה לסושי במידה ואתה סומך על חנות הדגים שהיא באמת טריה... בארץ אני לא ממליצה להשתמש בטונה כי האיכות שלה כשהיא מגיעה לארץ ירודה בצורה דרמתית... אני הפסקתי לנסות למצוא טונה אדומה טובה. מה שאפשר למצוא פה לפעמעם זה בוניטו טרי שמוכרים אותו פה כטונה אדומה טריה שהוא דג לא רע בפני עצמו אבל זה לא טונה... כל דג ים, במידה והוא טרי יכול לשמש לסושי... גם סרדינים ומקרלים למיניהם למרות שפה בארץ וגם בארצות הברית פחות אוהבים אותם (היפנים מתים עליהם...) בספר של נובו יש עוד הרבה דברים חוץ מטונה... הרבה פירות ים למיניהם... החלק שמדבר על סושי בספר שלו הוא מאד קטן ויש שם עוד המון מנות נפלאות עם חומרים שכן אפשר להשיג בכל מקום (קלמרי, צדפות קוקי סנט ג'אק, אדמונית, דניס ובס למשל...) ומה שחשוב בעצם זה הרעיונות והרטבים הרבה יותר מהמתכונים הספציפיים... הלוואי והיה פה טונה אדומה כמו שצריך ובמחיר סביר... שלא לדבר על טורו ואוני... אבל אין... ובכל זאת לדעתי אפשר להפיק מהספר הזה הרבה יותר מסתם מתכונים וזה מה שעושה ספר בישול לטוב לא?

 

[kaya11]

וחוץ מזה...

אנחנו בפורו גורמה וגסטרונומיה... חשבתי שכאן לא מפחדים ממתכונים מסובכים או ממרכיבים יקרים...

 

[השף הלבוש]

טונה טריה (וגם טורו)

כל יום רביעי, אצל מחרובסקי ("מול ים")

לגבי המחיר, סביר או לא, זו כבר שאלה אחרת

 

[kaya11]

את הדגים שלי

אני קונה במול ים. זה המקום הטוב ביותר בארץ לדגים ופירות ים. ובכל זאת ויתרתי על טונה. בארועים שאני עושה אני משתמשת בסלמון ובדניס. הטורו זה לא ממש טורו והטונה לא ממש טריה... אני יכולה להכיו 10 מנות שונות של סושי רק מסלמון שיש פה ביבוא ישיר מהברכות בנורבגיה אז למה להוציא הון על טונה שכבר אין לה טעם של טונה... אין לי בעייה לשלם את המחיר הגבוה בתנאי שאני מקבלת את התמורה... וכאן, כמו בסושי בארים בארץ, המחיר גבוה אבל האיכות נמוכה...

 

[אקס ישראלי]

מנסיון אישי לא מאד נעים

הייתי נמנע משימוש בדג ים טרי שלא עבר הקפאה של 3 ימים לסושי. הבעיה קטנה בהרבה בדגים מחקלאות ימית ובדגים קטנים. אניסקיס - אתה אוכל את הדג והתולעת אוכלת אותך

 

[kaya11]

סלמון חייבים להקפיא...

ל72 שעות לפחות. הסלמון שמגיע לארץ מגיע קופוא מנורבגיה כך שאין איתו שום בעייה... (לסלמונלה לא סתם קוראים סלמונלה..) טונה לא חייבים להקפיא אבל אפשר... (לארץ גם היא מגיעה קפואה ואם אומרים לכם שהיא טרייה אז או שהפשירו אותה... או שהיא נפלה מאיזה אוניה בדרך ליפן ולא הייתי מסתכנת לאכול אותה... בוניטו, שכן מוכרים בארץ בחנויות דגים קטנות ביפו למשל אין שום בעייה לאכול טרי חוץ מהעובדה שהם נתפסים בים התיכון שלנו שכידוע באזור של מדינת ישראל הוא לא נקי במיוחד... ברור שמי שעושה סושי חייב להבין בדגים ואם יש את החשד הכי קטן בטריות של הדג או בהמצאות טפילים שבמידה והדג נגוע ניתן לראות את הסימנים בבשר הדג אין להשתמש בו! דגים לבנים כמו דניס, בס ואדמונית למשל אסור להקפיא כי המרקם של הבשר משתנה לבלי הכר עם ההקפאה... זו בדיוק הסיבה שפה בארץ יש שני דגים שאני משתמשת בהם לסושי... דניס, שמגיע מהברכות באילת וסלמון שמגיע קפוא מהברכות בנורבגיה...

 

[השף הלבוש]

ואני חשבתי שההקפאה לא הורגת את

החיידקים... גיסתי (ביולוגית בהכשרתה) טוענת שהמנוולים הקטנים נכנסים לתרדמת, ומתעוררים בהפשרה. עד היום אמנם לא "זכיתי" לחויה המפוקפקת של הרעלה כתוצאה מאכילת דגים, אבל איך נזהרים? מהם הסימנים שהדג נגוע?

 

[kaya11]

יש ויש

יש חיידקים שנכנסים לקומה וכשמפשירים את הדג הם מתעוררים אבל הם נדירים יותר... תולעים בדג קל לזהות... כמו שאתה מזהה תולעים בכל דבר אחר... שבילים בתוך בשר הדגץ חיידקים זה קצת יותר מסובך אבל כמו שאתה מזהה שדג לא טריץץץ בשר נהייה נימוח ומאבד את הקשיחות שלו... אם זה קיים אפילו בנקודות בודדות הדג הולך לפח! הדרך הכי טובה להמנע מהדברים האלו היא לא לאכול סושי... אבל אם גם רוצים להנות קצת... פשוט ללכת רק למוכר דגים שאתה סומך עליו ולבדוק טוב טוב את הטריות של הדג. בדגים כמו בכל דבר שאנחנו אוכלים, תמיד יהיו חיידקים. כשהדג טרי ושמור בטמפרטורה נכונה (2-4מעלות) הסיכוי שהחיידקים יתרבו לכדי סכנה הוא נמוך בהרבה. בים התיכו, לפחות באזור שלנו עם כל הזיהום המים חמים למדי מה שגורם לדגים, ברגע שהם כבר מתים ובמיוחד אם הדייג לא ממהר להוציא את הרשת מהמים, לשהות זמן ניכר בטמפרטורה מסוכנת שהחיידקים מאד אוהבים ויש להם תנאים אופטימלים להתרבות לכדי כמות מסוכנת... הטפילים או התולעים שדובר עליהם מתים בהקפאה של 72 שעות בכל מקרה וגם הסלמונלה... בכל מקרה עדיף במידה ויש ספק אפילו קל לא להשתמש בדג כשהוא נע... עדיף לקנות אחר לסושי ואת זה עם הספק אפשר תמיד להקפיא ולבשל אחר כך....

 

[bouquet garni]

ידע מרשים ../images/Emo45.gif

תודה על השיעור (בעצם על השיעורים)

 

[asafyigal]

שכנעת אותי ../images/Emo13.gif

אני הולך לפתוח שוב את הספר של נובו. אגב סלמונלה, החיידק התגלה ב 1885 על ידי Daniel E. Salmon במעיים של חזיר ואני מאמין שהשם של החיידק נגזר משם החוקר שגילה אותו למרות עובדת היותו נפוץ בדג הסלמון.

 

[kaya11]

תודה על התיקון

אבל עדיין זה עובד טוב לשייך את הסלמונלה לסלמון

 

[השף הלבוש]

אני מתעניין

קדימה, תתחילי לירות!

אגב, אם כבר יוצר לי לשוחח עם סושי-שף, למה ברוב הסושיות המקומיות האורז תפל? בורות? עצלנות? קמצנות?

 

[השף הלבוש]

יוצר = יוצא

 

[kaya11]

גם וגם וגם...

ברוב הסושיות בארץ מי שמכין את האורז לא ממש יודע להכין אורז לסושי... וסושי למי שמבין יפנית זו מילה שמורכבת משתי מילים סו אן יותר נכון זו זה חומץ ושי שזה קיצור של האשי שזה אורז מבושל ומי שלא יודע להכין את האורז הזה לא יודע להכין סושי! קודם כל יוצאים מנקודת הנחה שבשביל שהאורז יהיה דביק צריך להסיף יותר מים מלאורז רגיל... טעות!!! לפעמים הקמצנות גורמת להם להשתמש בריזוטו במקום באורז היפני שזו טעות גדולה בפני עצמה ובעיקר חוסר ידע נוראי באיך להכין את האורז... בכל אופן... ספרים על סושי ובישול יפני: יצא עכשיו ספר חדש בעברית שחוץ מכמה טעויות קטנות הוא לא רע בכלל (לא זוכרת את השם) את הספר "הבישול היפני במטבח הישראל" אין מה לקנות בכלל.... הספר "JAPANESE COOCING - A SIMPLE ART" של SHIZUO TSUJI הוא הספר הכי טוב שיש לבישול יפני. הוא כולל הסברים מקיפים על החומרים ועל טכניקות הבישול היפני כמו גם הרבה מאד מתכונים טובים. בנוגע לסושי הספר הכי טוב נקרא "THE BOOK OF SUSHI" של KINJIRO OMAE ן YUZURU TACHIBANA והוא כולל המון הסברים על הדגים, החיתוך שלהם וההיסטוריה של הסושי כמו גם מתכון לא רע לאורז ועוד כמה מתכונים חביבים... עוד ספר נפלא לסושי נקרא "SUSHI FOR PARTIES" של KEN KAWASUMI שזה ממש ספר יצירה... המון מתכונים עם תמונות ושרטוטים לרולים בצורות שונות... פרחים ופרפרים וגם דובי פנדה וכאלה. מצויין ונורא נחמד ומרשים. דברים בסגנון הרול הזה...

 

[השף הלבוש]

וואללה, את הראשונה שאני פוגש שיודעת

שהשם הנכון הוא זושי...

את The Book of Sushi יש לי, והוא הרפרנס שלי. שווה להשקיע בספר הראשון? לגבי האורז, קשה לי להאמין שטבח מקצועי יניח שכדי שהאורז יהיה דביק צריך להוסיף מים... מספיק להכין פעם אחת אורז לסושי כהלכתו כדי להבין שהדביקות מקורה ברוטב. חבל. בגלל העצלנים

, הבורים

והקמצנים

זוגתי אינה מוכנה לצאת אתי לאכול סושי, ודורשת שאכין לבד

 

[kaya11]

היא צודקת....

גם אני הפסקתי לאכול סושי בחוץ מאז שחזרתי לארץ אבל יש לי חדשות טובות בשבילך... 1 אם תסתכל בקישור שבכרטיס האישי שלי... 2 בקרוב יפתח סושי באר שאני עכשיו בונה לו תפריט וגם אלמד את העובדים בו... יהיה שווה וכשזה יהיה רלוונטי אני אודיע...

 

[השף הלבוש]

נמתין בקוצר רוח ../images/Emo13.gif

ונקווה לתימחור שפוי