הקבב המנצח (עיראקי)
הקבב המנצח (עיראקי) משתמשים רק בבשר טרי ולא קפוא. הנתח המועדף לטחינה הוא "צוואר" או "פלדה" של בקר, מעורב עם "פלדה" של כבש או טלה שזה נתח שמן ועסיסי. עדיף להשתמש בו ולא בשומן של אליה כי השומן של הנתח הזה נמס לגמרי על הגחלים. מוכרחים מינימום 20 אחוז שומן, ו-30 אחוז יעשו לקבב רק טוב. השומן נמס, מעניק עסיסיות ויוצר מעטפת שחומה. הערה: לא להכין יום לפני הארוחה כי הבצל מקלקל את הטעם. וגם לא להקפיא. החומרים: 500-700 גרם בשר טחון פעם אחת במטחנה דקה (השתמשנו בתערובת של חצי "פלדה" של פרה וחצי של טלה) 1 בצל בינוני גדול (או 2 קטנים) מלח דק רצוי לכתוש גרגירי מלח גס פלפל שחור גרוס טרי ודק ההכנה: 1. קולפים ומגררים את הבצל לקערה דרך פומפייה בינונית. סוחטים אותו היטב מהמיץ, ממש דרך מסננת, ושומרים את המיץ בקערה בצד. 2. מוסיפים לבשר את הבצל הסחוט, מתב?לים בזהירות במלח ובפלפל ולשים ביסודיות לתערובת מגובשת. כדי לדעת אם צריך להוסיף עוד מלח או פלפל מטגנים קציצונת קטנה וטועמים. הצלייה: * יש המאמינים שקבב זקוק לשיפוד מתכת רחב ללא רשת, כדי להגיע למושלמות. אחרים מאמינים בקציצות על רשת משומנת משופשפת בבצל. עגולות, מוארכות חרוטיות או מלבניות קטנות. הכל מתקבל. * הצלייה הנכונה ביותר לקבב היא על גחלים. מדליקים פחמים מעצי הדרים ולא פחם דחוס מיובא. לפחמים כדאי להוסיף קליפות עצים, עשבים יבשים כמו תימין או קליפות שקדים. * לא מדליקים בחומרים הכימיים. איצטרובל יבש הוא המדליק הכי טוב. אפשר לזרוק זרעוני שומר, כוכבי אניס, עלי דפנה. כל אלה הם ריחות נהדרים שחודרים קצת לבשר ומבשמים את הארומה שלו. * אש מתונה בלי להבות ועשן. חם מאוד, אבל רגוע. אחרת הכל יישרף. וגם כאן משמעותי מאוד כמה הבן אדם משקיע בהפיכה ובטיפול, וכמה הוא רוצה שייצא טוב. כמו למשל ההברשה במיץ הבצל ששמרנו. * עם הקציצות צלינו עגבניות שרי ובצלים קטנים. ההגשה: הרעיון הוא שאתם מייצרים לעצמכם סנדוויץ'. בארוחת קבב בטורקיה מקבלים מגש נירוסטה עם שני שיפודים, עגבניות ובצלים צלויים, פלפלים ירוקים לא חריפים ועל זה פיתה. יש גם פפריקה חריפה גרוסה בצד וזהו. בבלקן מוסיפים שעועית מבושלת מתובלת בחומץ, שמן ובצל, חסה ועגבנייה. ויש גם שום בחומץ-למי שרוצה. אנחנו הגשנו את השיפודים על בצלים קצוצים לרצועות עם קצת מיץ לימון וסומאק. את הטחינה והעמבה והפטרוזיליה בצד, וגם פלפלים חריפים צלויים. מעבר לזה, כדאי שהבצל יהיה צלוי טוב ושעל הפרצוף שלכם תתפשט ההבעה הזאת של התמסרות, הפתעה והתרגשות, כמו שקורה לפעמים, כשאתם מאושרים באמת. הפיתות: אם אנחנו כבר בעניין של הצטיינות, למאפיית הפיתות ברחוב 60 ביפו (קצת לפני חינאווי) יש את הפיתות הכי טעימות בארץ. בתנאי כמובן שהן טריות. במבט ראשון הן אולי נראות כמו פיתות רגילות, אבל כשקורעים אותן מגלים שבפנים הן מכוסות שכבת בועות קטנות ענוגות ומתפצפצות של אוויר ורוך. בדיוק הטקסטורה המושלמת לספיגת רוטב ומיצי בשר.
