מה לעשות עם חלמונים?

[דני אלה]

מתכון: קרם פאטיסיאר - אוליבר

מתכון: קרם פאטיסיאר - אוליבר רכיבים: 3 כוסות חלב 2 חלמונים 1.5 כוסות סוכר 6 כפות קורנפלור 1 שמנת מתוקה 100 גר' חמאה אופן הכנה: להרתיח 1 סוכר וחלב לערבב בנפרד חלמונים קצת סוכר, 1 כוס חלב וקורנפלור להקציף חמאה וסוכר כשהחלב רותח מוסיפים את הקורנפלור בהשוואת טמפרטורות, עד שמסמיך מוסיפים שמנת מתוקה מוקצפת הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: אוליבר הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: קרפ ממולא בקרם פטיסיאר

מתכון: קרפ ממולא בקרם פטיסיאר, ברוטב שוקולד וקצפת רכיבים: לקרפ: 125 גר' קמח 3 ביצים קורט מלח 25 גר' סוכר 40 גר' חמאה +חמאה לטיגון 1.5 ליטר חלב לקרם פטיסיאר: ¼ ליטר חלב 1 תמצית וניל 3 חלמונים 65 גר' סוכר 10 גר' קונפלור 10 גר' קמח לרוטב שוקולד: 125 סמ"ק חלב 150 גר' שוקולד מריר 65 גר' שמנת מתוקה 15 גר' חמאה 35 גר' אבקת סוכר לקצפת: ¼ ליטר שמנת מתוקה 20 גר' אבקת סוכר אופן הכנה: לקרפ: ממיסים במחבת את החמאה. בקערה נפרדת מערבבים את שאר המרכיבים: החלב, הביצים, הסוכר והקמח עד שתיווצר בלילה אחידה. מוסיפים לבלילה את החמאה המומסת. בעזרת מצקת יוצקים את התערובת למחבת ומטגנים את הקרפים. לקרם פטיסיאר: מרתיחים את החלב והוניל בסיר, ובינתיים מערבבים בקערה את הסוכר והחלמונים ומוסיפים את הקמח והקונפלור. כשהחלב רותח, שופכים אותו לקערה ומערבבים היטב. לאחר מכן מחזירים את הבלילה החדשה לסיר ומבשלים על אש קטנה במשך 3-4 דק', עד שהקרם יסמיך. לרוטב שוקולד: מרתיחים את החלב עם השוקולד. לאחר הרתיחה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים את התערובת לרתיחה מחודשת. לקצפת: מקציפים את השמנת עם אבקת סוכר עד לקבלת מרקם אחיד ורך. הרכבת המנה: ממלאים כל קרפ בקרפ פטיסיאר ומגלגלים . שופכים מעל את סירופ השוקולד החם והקצפת ומגישים. הערות: 3 חלמונים מקור המתכון: חיים וטעים הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: רוטב קפה וטיה מריה

מתכון: רוטב קפה וטיה מריה רכיבים: 50 סמ"ק מים 2 כפות קפה נמס (סוג טוב) 50 גר' אבקת סוכר 4 חלמונים 50 סמ"ק ליקר קפה (או טיה מריה) אופן הכנה: ממיסים קפה נמס במים קרים. מוסיפים יתרת החומרים ומעמידים על סיר עם מים חמים (אסור שהקערה תיגע במים). מערבבים במטרפה עד שהרוטב מסמיך. מוכן. הערות: מתאים לגלידת וניל או עוגות 4 חלמונים מקור המתכון: ליאון אלקלעי הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: רויאל אגוזים -דליה רנו

מתכון: רויאל אגוזים -דליה רנו רכיבים: 1. בצק פריך 220 גרם קמח 130 גרם חמאה קרה 60 גרם אבקת סוכר חלמון ביצה 2. קרמל 150 גרם סוכר 30 גרם דבש 80 גרם אגוזי מלך קצוצים גס 70 גרם שמנת מתוקה 60 גרם חמאה 3. קרם שוקולד 4 חלמונים 200 גרם שוקולד מריר באיכות מעולה 50 גרם סוכר 300 גרם שמנת מתוקה 4. לקישוט 80 גרם אגוזי מלך שלמים קקאו מאיכות טובה 80 גרם שקדים מולבנים קלויים אופן הכנה: בצק פריך לערבב את כל החומרים לבצק הומוגני (ניתן גם בפוד פרוססור) על תחתית של תבנית מתפרקת בקוטר 24, להניח נייר אפיה ולשטח עליו את הבצק. לאפות בתנור שחומם לחום 200 מעלות את הבצק עד שיזהיב קראמל בסיר כבד, להמיס סוכר עד שיהפך לקרמל זהוב. להוסיף את הדבש והחמאה ולהסמיך במשך דקה שתיים, להוסיף את האגוזים והשמנת, לבשל 5 דקות ולצנן. קרם שוקולד להמיס את השוקולד בבן מרי. להוריד מהאש. להוסיף חלמונים בבחישה מהירה עד שנוצר קרם חלק. להקציף את השמנת המתוקה והסוכר. להוסיף מעט מתערובת השמנת והחלמונים לשוקולד המומס(כ – 3-4 כפות), להשוואת טמפרטורות. לערבב בעדינות בתנועות קיפול. ולהוסיף את כל תערובת לקערת המיקסר להקציף בעדינות עוד דקה. הרכבת העוגה להרכיב את טבעת התבנית סביב התחתית שעליה הבצק הפריך האפוי. לשטח את תערובת הקראמל והאגוזים ומעל את קרם השוקולד. לקרר היטב לפחות 6 שעות במקרר. לשחרר את הטבעת עם סכין. לקשט מסביב עם שקדים מולבנים קלויים. לפזר קקאו מעל העוגה. ומעל הקקאו – אגוזי מלך. הערות: 5 חלמונים מקור המתכון: פורום Ynet הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: ריבועי לימון

מתכון: ריבועי לימון רכיבים: 1 כוס + 3 כפות קמח 1/2 כוס אבקת סוכר מנופה 150 גר´ חמאה קרה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ 1 כוס סוכר 4 חלמונים מוקצפים קלות במזלג 1/2 כוס חלב קליפת לימון מגורדת ו3 כפיות מיץ לימון קורט מלח אופן הכנה: מחממים את התנור ל180 מעלות. מכניסים לקערת מעבד המזון 1 כוס קמח 1/4 כוס אבקת סוכר ואת קוביות החמאה, מעבדים עד שהתערובת דומה לקוואקר. לשים מעט את הבצק שנוצר ומשטחים אותו בתבנית של 20*20 בעומק של כ3-4 ס"מ אופים במשך 10-20 דקות או עד שהבצק מזהיב קלות. בנתיים, בסיר קטן מערבבים את הסוכר 3 כפות הקמח וקורט המלח. יוצקים לסיר את החלב והחלמונים ומבשלים על להבה נמוכה כדי שהחלמונים לא יקרשו, תוך בחישה , כ-5 דקות או עד שהתערובת מתחילה להסמיך. מסירים מן האש ובוחשיפ פנימה את גרידת ומיץ הלימון ,ומניחים בצד להתקרר. יוצקים את תערובת הלימון על הבצק האפוי ואופים במשך 25-30 דקות או עד שהציפוי נקרש. מוצאים את התבנית וזורים מעליה את שארית אבקת הסוכר. מצננים. חותכים ל16 ריבועים. מאחסנים במיכל אטום, ריבועי הלימון נשמרים עד יומיים. הערות: 4 חלמונים מקור המתכון: את-גורמה גיליון 14 ספטמבר 92 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: רקיקי שומשום

מתכון: רקיקי שומשום רכיבים: 2 כוסות קמח רגיל 2 כפיות אבקת אפיה 1/4 כפית פפריקה 1/2 כפית מלח 125 גר' חמאה 1 כוס גבינת צ'דר מגוררת 2 חלמונים 1-2 כפות מיץ לימון 1 חלבון, טרוף מעט שומשום אופן הכנה: מנפים לקערה קמח, אבקת אפיה, מלח ופפריקה. מוסיפים את החמאה ומעבדים יחד לפירורים. מוןסיפים גבינה מגוררת ומערבבים היטב. מקציפים חלמונים עם כף מיץ לימון. מערבבים לחומרים היבשים ומוסיפים עוד מיץ לימון אם יש צורך, לקבלת בצק נוקשה. מעצבים מהבצק כדור, עואטפים הניילון ומקררים שעה. מעבירים למשטח מקומח ולשים קלות. מרדדים לעלה דק וחותכים לעיגולים קטנים. מניחים בתבנית משומנת, ומשאירים רווחים להתפשטות. מברישים בחלבון, וזורים שומשום. אופים ב- 190 מעלות 10-12 דק' לצבע זהוב. צשחררים מהתבנית ומשאירים להתקרר 2-3 דק'. מעבירים לרשת ומניחים להתקרר לחלוטין. מאחסנים בכלי אטום. הערות: 1 חלמונים מקור המתכון: מעריב הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: שבלולי שוקו וניל

מתכון: שבלולי שוקו וניל רכיבים: לבצק וניל: 200 גרם חמאה רכה 100 גרם אבקת סוכר 1 חלמון 250 גרם קמח 50 גרם קורנפלור 1-2 כפות מים קרים, אם צריך 1 כפית תמצית וניל לבצק שוקולד: 70 גרם שוקולד מריר 160 גרם חמאה 100 גרם אבקת סוכר 1 כפית תמצית וניל 2 חלמונים 250 גרם קמח 60 גרם קורנפלור 1-2 כפות מים קרים, אם צריך להברשה : 1 חלבון טרוף עם מעט מים סוכר אופן הכנה: מכינים בצק וניל: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה וסוכר למשחה חלקה. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד עד שהוא נבלע. מוסיפים קמח וקורנפלור ומעבדים רק עד לקבלת בצק (מוסיפים מים צריך). משטחים את הבצק על יריעת ניילון נצמד, עוטפים ומקררים שעתיים. מכינים בצק שוקולד: במיקרוגל ממיסים את השוקולד ומניחים לו להתקרר מעט. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה וסוכר למשחה חלקה. מוסיפים חלמונים וממשיכים לעבד עד שהם נבלעים. מוסיפים שוקולד מומס ומעבדים במהירות בינונית עד שהתערובת אחידה. מוסיפים קמח וקורנפלור ומעבדים רק עד לקבלת בצק. (מוסיפים מים צריך). משטחים את הבצק על יריעת ניילון נצמד, עוטפים ומקררים שעתיים. להכנת השבלולים: על משטח מקומח מרדדים שליש מבצק הווניל לעלה מלבני דק בעובי 3 מ"מ. חוזרים על הפעולה עם שליש מבצק השוקולד. מברישים את עלה הווניל בחלבון טרוף. ומניחים את בצק השוקולד מעל הווניל בעזרת המערוך: מגלגלים את עלה השוקולד על המערוך ופותחים אותו מעל בצק הווניל. חותכים את הקצוות ליישור ומגלגלים לשבלול. מקפיאים. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות עם שאר הבצק. כשהגלילים חצי קפואים ומוצקים דיים לפריסה, מוציאים מהמקפיא, מורחים את הגלילים בחלבון הנותר ומגלגלים בסוכר. פורסים לעוגיות בעובי חצי ס"מ. במקביל מחממים תנור ל180 מעלות. מסדרים את העוגיות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 10 דקות, או עד שבצק הוניל מזהיב. מצננים. העוגיות נשמרות מצוין בקופסא אטומה בטמפ'''' החדר הערות: גרסה משודרגת למתכון הותיק שאני אוהבת להכין דק-דק, כך שהשחור והלבן כמעט מתערבבים והספירלה עושה סחרחורת כשמתעמקים בה. הבצקים מעודנים בזכות הקורנפלור והחלמונים, הבצק הלבן בניחוח ווניל, והשחום - עם שוקולד אמיתי. איך מכינים בצק פריך עם שוקולד מומס? הנה, ככה. 2 חלמונים מקור המתכון: קרין גורן הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: שרלוט וניל ואגסים

מתכון: שרלוט וניל ואגסים רכיבים: 2 מיכלי שמנת להקצפה מסדרת "השף הלבן" 1 כוס חלב 5 חלמונים 3/4 כוס סוכר 2 כפיות תמצית וניל 1/4 כוס ברנדי או ליקר אגסים 1 חבילה ג'לטין (14 גרם) 4 אגסים 1 כוס יין לבן 1/2 כוס מים 1/2 כוס סוכר 1 חבילה בישקוטים 1/2 כוס חלב אופן הכנה: לקרם: בסיר בינוני מרתיחים מיכל אחד של שמנת להקצפה וכוס חלב. בקערה בינונית מקציפים חלמונים וסוכר עד שהחלמונים מלבינים מעט. שופכים את החלב החם לקערת החלמונים, מערבבים היטב ומחזירים לסיר. על אש בינונית מערבבים את החלב והחלמונים בעזרת כף עץ עד שהחלב מסמיך מעט. מעבירים מיד לקערה דרך מסננת. מערבבים כ- 2 דקות כדי לצנן מעט. מוסיפים תמצית וניל. מערבבים בקערה קטנה ברנדי וג'לטין, מחממים כחצי דקה במיקרוגל או עד שהגושים נעלמים ומוסיפים לתערובת החלב. מערבבים היטב ומעבירים למקרר לחצי שעה. לעוגה: מקלפים את האגסים ומבשלים בסיר קטן עם יין, מים וסוכר עד שהאגסים מתרככים. מצננים וחותכים 3 אגסים לקוביות. (משאירים אגס לקישוט). טובלים את הבישקוטים במעט חלב ומסדרים בבסיס התבנית והדפנות לכיסוי מרבי של התבנית. בדפנות, מסדרים את הבישקוטים לגובה, צמודים אחד לשני ולדופן התבנית. מערבבים את קוביות האגסים לתוך הקרם. מקציפים את השמנת להקצפה הנותרת במיקסר במהירות גבוהה ומקפלים בעדינות לקרם עד שהתערובת חלקה. ממלאים את התבנית. מעבירים למקרר או לפריזר ומקררים לפחות 3 שעות לפני ההגשה. הערות: לתבנית קפיצית בקוטר 24 5 חלמונים מקור המתכון: השף הלבן הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: תאנה שיכורה עם פרפה דבש

מתכון: תאנה שיכורה עם פרפה דבש רכיבים: לפרפה: 4 חלמונים 6 כפות דבש 250 סמ"ק שמנת מתוקה לתאנים: 4 תאנים, בשלות ומוצקות 2 כוסות יין אדום יבש 1 מקל וניל, חצוי לאורך 1 מקל קינמון "סרט" של קליפת לימון 1/3 כוס סוכר אופן הכנה: 1. לפרפה: בסיר קטן מקציפים יחד את החלמונים והדבש. מניחים את הסיר בתוך מחבת מלאה מים ומקציפים מעל להבה נמוכה כ-5 דקות. (המחבת נועדה כדי שלא יגע חום ישיר בסיר). 2. מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה 10 דקות. 3. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה, מערבבים עם קציפת החלמונים ומקפיאים. 4. לתאנים: בסיר מרתיחים יחד יין, סוכר ותבלינים כ- 5 דקות. דוקרים את התאנים במזלג ומוסיפים לסיר ל-2 דקות. מכבים להבה ומצננים היטב. 5. להגשה: מניחים בצלחת מהתאנים ולידם פרוסה של פרפה. הערות: 4 חלמונים מקור המתכון: יניבניב הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: תאנים בגריל עם גלידת חרובים

מתכון: תאנים בגריל עם גלידת חרובים רכיבים: (ל-4 מנות): לתאנים: 4 תאנים סגולות, חצויות 2 כפות ליקר תפוזים או ברנדי 2 כפות סוכר חום בהיר לגלידה: 2 חלמונים חצי כוס סוכר 4 כפות אבקת חרובים (ניתן להשיג בחנויות טבע) 1 חבילה שמנת מתוקה להגשה: 4 כפיות ממרח "שקדיה" (מעין טחינה גולמית על בסיס שקדים, ניתן להשיג בחנויות טבע) אופן הכנה: אופן ההכנה: 1. לגלידה: טורפים את החלמונים והסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מחממים את השמנת לסף רתיחה, מוסיפים את אבקת החרובים ובוחשים היטב על מנת שלא יהיו גושים. מוסיפים את תערובת השמנת לתערובת החלמונים, לאט, בהדרגה ותוך בחישה (כדי לא להפוך את הביצים לחביתה). 2. מחממים את התערובת על אש קטנה ביותר ותוך בחישה רצופה, עד שהיא מסמיכה מעט. (זה יקח בערך 5 דקות, לא להביא לרתיחה בשום אופן). 3. לתאנים: מסדרים את חצאי התאנים בתבנית, מפזרים מעל את הסוכר החום ויוצקים את הברנדי או הליקר. צולים בגריל לוהט כ-3 עד 5 דקות, עד שהסוכר נמס ומשחים קלות. 4. להגשה: מסדרים בצלחת שני חצאי תאנה, מניחים לצידם כדור גלידה ויוצקים מסביב כפית אחת של ממרח "שקדיה". הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: יניבניב הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: תאנים צלויות עם גלידת חלב

מתכון: תאנים צלויות עם גלידת חלב קוקוס רכיבים: 4 מנות: לתאנים: 6 תאנים חצויות 6 כפיות סוכר חום בהיר 6 כפות ברנדי לגלידה: 3 חלמונים ½ כוס סוכר 2 כוסות חלב קוקוס גרגירים מ- 1 מקל וניל לקישוט: פרחי מנטה אופן הכנה: לגלידה: טורפים יחד חלמונים וסוכר עד שהם תופחים ומבהירים קלות. מרתיחים חלב קוקוס ווניל, מוסיפים בהדרגה אל תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות. מצננים ומקפיאים במכונת גלידה. לתאנים: מניחים חצאי תאנים בתבנית כשהחתך כלפי מעלה, מפזרים על כל תאנה 1/2 כפית סוכר חום ו- 1/2 כף ברנדי. מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות) וצולים את התאנים 10 דקות. להגשה: מסדרים בצלחת כמה חצאי תאנים חמות, מניחים במרכז כדור גלידה ומעטרים בפרח מנטה. הערות: אני נוהג להוסיף למנה סיגר מבצק פילו שאני ממלא בפיסטוקים טחונים עם אבקת סוכר ומעט מים עד למחית, אפוי בתנור וטבול בסירופ מתובל במי ורדים. כמו כן אני נוהג להניח על הגלידה כפית של ריבת תאנים. 3 חלמונים מקור המתכון: יניבניב הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: תפוחים ממולאים קרם ברולה

מתכון: תפוחים ממולאים קרם ברולה של דליה רנו רכיבים: 8-10 תפוחי גראני סמיט גדולים ויפים מעט מיץ לימון קרם ברולה 400 מ"ל שמנת מתוקה 50 מ"ל חלב מקל וניל 8 חלמונים בטמפרטורת החדר 2 כפות דבש או סוכר מעט סוכר חום לזיגוג אופן הכנה: להכנת התפוחים חותכים ומסירים פרוסה בעובי של כ-1 ס"מ מצד הגבעול, שומרים בצד. בעזרת כף פריזיאן מרוקנים את בשר התפוח, מקפידים להשאיר דפנות בעובי 1 ס"מ ולא לפגוע בבסיס. מברישים את פנים התפוח במיץ לימון. להכנת הקרם חוצים את מקל הוניל לאורכו, שמים את השמנת והחלב בסיר כבד, מגרדים פנימה את הגרגירים ממקל הוניל ומוסיפים גם את המקל הריק לסיר, מביאים לרתיחה. בינתיים מקציפים את החלמונים עם הסוכר או הדבש לתערובת תפוחה ובהירה. יוצקים את השמנת הרותחת, בזרם דק, תוך כדי ערבוב לחלמונים, מוציאים את המקל הוניל (אפשר לשטוף אותו, ליבש ולהכניס לצנצנת סוכר, שם הוא יוסיף לו ניחוח), מחזירים לסיר ומבשלים תוך ערבוב מעל להבה נמוכה עד שהתערובת מסמיכה מעט ומכסה את גב הכף בשכבה דקה. מכבים את הלהבה. להרכבת המנה מחממים תנור חום נמוך - 160 מעלות. מיישרים את חלקן העליון (החלק של הגבעול) של הפרוסות שהוסרו מראש התפוחים. מסדרים אותן על תבנית אפיה. מעמידים עליהן את התפוחים המרוקנים, אם יש צורך מיישרים מעט את בסיס התפוחים על מנת שיהיו יציבים. ממלאים את החלל בתפוחים, כמעט עד למעלה בתערובת השמנת והחלמונים. מכניסים בזהירות רבה לתנור ואופים כ-20 דקות עד שהקרם מתייצב והוא קפיצי למגע ועדיין רוטט מעט במרכז. ה"תחתיות" מפרוסות התפוחים נועדו להפריד בין התפוחים והקרם לתבנית, ולמנוע מכת חום ישירה. מוציאים מהתנור, ומחחמים את הגריל. מפזרים מעט סוכר חום על הקרם בכל תפוח ומחזירים לתנור, קרוב לגריל, לחצי דקה, עד שהסוכר משחים. מגישים חמים או קר. הערות: 8 חלמונים מקור המתכון: הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[clcl]

עוגת מוס אגוזים ברוטב אספרסו

עוגת מוס אגוזים ברוטב אספרסו מצרכים: 4 ביצים, מופרדות 120 גרם קמח מנופה 20 מ"ל תמצית קפה (תוצרת מקורמיק. אם אינכם משיגים, אפשר להשתמש בקפה נמס מומס במעט מים חמים) 100 גרם אגוזי מלך קצוצים למוס (בוואריה): 1/2 ליטר חלב 8 חלמונים 350 גרם סוכר 20 גרם תמצית קפה 15 גרם ג'לטין, מרוכך במעט מים קרים 750 מ"ל (3 שקיות) שמנת מתוקה לרוטב: 1/2 ליטר חלב 20 גרם פולי קפה טחונים דק 6 חלמונים 135 גרם סוכר לסירופ: 220 מ"ל מים 200 גרם סוכר 50 מ"ל רום לבן הכנת הסירופ: 1. מבשלים את כל החומרים עד להרתחה, מרתיחים במשך דקה ושומרים בצד. הכנת הרוטב: 1. מרתיחים את החלב יחד עם הקפה הטחון. מכבים את האש ומשהים ל15- דקות לספיגת הטעם. 2. מערבבים את החלמונים והסוכר (לא מקציפים!). 3. מרתיחים שוב את החלב של הרוטב, ומוסיפים בזרם דק לתערובת החלמונים והסוכר. מבשלים על אש קטנה תוך כדי בחישה עד שהרוטב מסמיך. אסור שירתח, אלא שיגיע לטמפרטורה של 85 מעלות. בהיעדר מדחום מתאים אפשר לבצע את המבחן הבא: טבלו גב של כף עץ ברוטב. כשתעבירו אצבע על הכף היא צריכה להשאיר שביל ברור, שאינו נסגר. 4. כשהרוטב מוכן, מעבירים את הסיר לקערה מלאה בקרח ומערבבים עד שהרוטב מצטנן. שומרים במקרר. הכנת העוגה: מערבבים את הסוכר והחלמונים במשך 7 דקות מעל סיר מים חמים עם תמצית הקפה (ביין מארי). מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומקציפים במהירות מקסימלית במשך 10 דקות. 1. מחממים תנור ל200- מעלות. 2. מקפלים את הקמח המנופה והאגוזים לתוך החלמונים בעדינות רבה. 3. מרפדים תבנית אפייה רגילה של תנור (מצופה אמייל) בנייר אפייה ומורחים עליו את בלילת העוגה (בעובי 2 ס"מ). 4. אופים 10 דקות בתנור המחומם ומצננים על רשת. הכנת המוס: 1. מרתיחים את החלב. 2. מערבבים את החלמונים עם הסוכר ותמצית הקפה. 3. מוזגים את החלב החם בזרם דק לתוך תערובת החלמונים ומבשלים על אש נמוכה עד שהתערובת מסמיכה (אך לא רותחת) - הסבר מדויק ראה באופן הכנת הרוטב. מוסיפים את הג'לטין המרוכך לתערובת ומערבבים. מעבירים את הסיר לקערת קרח ומערבבים עד לצינון. 4. מקציפים את השמנת ומקפלים לתוך הקרם הקר. הרכבת העוגה: 1. בעזרת תבנית של עוגה קפיצית וסכין קטנה חותכים מתוך העוגה עיגול ומניחים אותו בתוך התבנית. 2. טוחנים את שאר העוגה. 3. מרטיבים את פני העוגה בסירופ, מניחים מעל את המוס ומחליקים היטב. מפזרים את העוגה הטחונה מעל המוס. מכסים את התבנית ומקררים במקרר במשך 4 שעות לפחות. 4. מגישים את העוגה פרוסה, ומסביבה הרוטב. מקור המתכון : ויקטור גלוגר, מסעדת דגים 206.