מה לעשות עם חלמונים?

[דני אלה]

מתכון: עוגת שושנים

מתכון: עוגת שושנים רכיבים: 40 גרם שמרים או חבילת שימרת או 11 גרם שמרים יבשים. 4 וחצי כוסות קמח (לפעמים צריך 5 להרגיש לפי הבצק). 150 גרם מרגרינה - אני מעדיפה חמאה ללא מלח. 1/2 כוס סוכר 2 חלמונים 1 ביצה קורט מלח אחרי הלישה 3/4 כוס מים פושרים- אני מעדיפה חלב פושר. מתוך הכמות הזאת להפריש 3 כפות נוזלים פושרים ולתת לשמרים לתסוס. שוקולד: 1 שמנת מתוקה (170 מ'ל) 1 כוס סוכר 3 או 4 כפות קקאו ** לערבב ביחד לא לבשל סירופ/זיגוג: 1/2 כוס מים או חלב אני מעדיפה חלב 2 כפיות סוכר וניל או 1 כפית תמצית וניל 1/4 כוס סוכר אופן הכנה: מערבבים את כל החומרים ביחד ונותנים לתפוח שעה. לרדד את הבצק עד שנהיה דק למרוח את השוקולד אני הוספתי גם חופן שוקולד צ'יפס. לגלגל את הבצק לרולדה ולחתוך לעיגולים בערך 2 ס'מ. לשמן תבנית עגולה לסדר את השבלול כלפי מעלה. אפיה בחום בינוני גבוה 350F או 200C. לשפוך את הזיגוג החם על העוגה החמה. הערות: *אפשר גם להניח את השבלולים על תבנית רגילה. *תערובת של השוקולד נוזלית ולא צריך לבשל. *כאשר מסדרים את השבלולים/שושנים בתבנית עגולה אין צורך שהבצק יגיע עד לדופן התבנית כי הבצק תופח. *אני מחלקת את הבצק לשני כדורים, לי יותר קל לרדד בצורה הזאת. 2 חלמונים מקור המתכון: פורום אוכל Yנט הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת שכבות קרם קרמל רומנית

מתכון: עוגת שכבות קרם קרמל רומנית רכיבים: לתבנית עגולה מס' 26 או תבנית מלבנית או ריבועית במידות של בערך 24*22 או 23*23 לבצק: 250 גרם מרגרינה 3 כוסות קמח רגיל 1/2 כפית אבקת אפייה 1/2 כוס חלב קר לקרם: 1 כוס סוכר בנפרד: 2 כפות קמח רגיל 2 כוסות חלב 2 חלמונים 1 כוס סוכר 4 שקיות סוכר וניל להוסיף אח"כ (לפי ההוראות): 2 כפיות אבקת קפה נמס 200 גרם מרגרינה או חמאה לקישוט (לא חובה): 1 כוס סוכר 1 כוס אגוזים קצוצים או שקדים קצוצים אופן הכנה: להכנת הבצק: בקערת מערבל - שמים את הקמח, א. אפייה ומרגרינה ומערבלים עם קרס לישה. מוסיפים תוך הזלפה איטית 1/2 כוס חלב קר. מוציאים מהקערה ולשים מעט עד שנוצר כדור בצק אחיד. (הערה: את כל הפעולה אפשר לעשות ביד, גם בלי מערבל). מקררים את הבצק שעה במקרר. מגלגלים את הבצק ל"נחש" עבה וחותכים 6 חתיכות שוות. גוזרים 6 עיגולי או ריבועי נייר אפייה שווים בגודלם ומרדדים עליהם את 6 החלקים כך שמתקבלים שישה עלים שווים פחות או יותר. חורצים את העלים במזלג. אופים כל עלה (או בתנור גדול - 3 יחד) בחום בינוני 10-15 דקות עד שמזהיב. לא נוגעים בבצק כשהוא חם כי הוא מאד פריך ועדין. גם אם העלים נשברים - לא להיבהלכי אפשר לסדר על הקרם גם ככה. להכנת הקרם: להכין מבעוד מועד קרם חלק (ההכנה היא בסגנון קרם בשמל אך אפשר פשוט להכניס את החומרים למערבל ולערבל לקרם חלק) מ-2 כפות קמח, 1 כוס סוכר + 4 שקיות סוכר וניל, 2 כוסות חלב ו-2 חלמונים. אם מכינים בקערה ולא במערבל - מערבבים את הקמח עם מעט מאד חלב בהתחלה ומוסיפים עוד מעט חלב בכל פעם תוך כדי ערבוב מתמיד . בסוף מוסיפים סוכר וחלמונים ומערבבים. שמים 1 כוס סוכר בסיר - וממיסים על אש בינונית עד שכל הסוכר נמס ומשחים (אבל לא נשרף !). מוסיפים בהזלפה איטית את הקרם שהכנו מבעוד מועט תוך בחישה. להוריד את הלהבה לנמוכה. בהתחלה הסוכר יתקשה אבל לאט לאט הוא יתערבב עם שאר מרכיבי הקרם ותתקבל עיסה חלקה וקרמית. לכבות את האש ולהוסיף 2 כפיות אבקת נס-קפה ו-200 גרם מרגרינה או חמאה תוך ערבוב מתמיד עד להמסת כל השומן. הרכבה העוגה: עלה בצק ועליו שכבת קרם וכך הלאה עם כל שכבות הבצק כשמסיימים בשכבת קרם. אפשר לפזר מעל קראנץ /פרלין אגוזים או שקדים (1 כוס סוכר מומס לקרמל עם 1 כוס אגוזים או שקדים או שילובן - כשמתקרר על נייר אפייה - לפורר או לטחון במעבד מזון) הערות: עוגה לא מסובכת בכלל למרות אורך ההסברים במתכון. מעולה !!! 2 חלמונים מקור המתכון: אמא הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת שמרים(חלבה ) מדהימה

מתכון: עוגת שמרים(חלבה ) מדהימה רכיבים: עוגת שמרים חלבה (מדהימה) לבצק: 15 גר´ שמרים מומסים ב-2 כפות מים פושרים 2 ביצים 50 גר´ סוכר קמצוץ מלח מערבבים במיקסר + מוסיפים שמרים 330 גר´ קמח מוסיפים במהירות נמוכה 160 גר´ חמאה מוסיפים בהדרגה כשהבצק חלק מכניסים למקרה ללילה – 24-10 שעות קרם פטיסייר: (אפשר להכין יום קודם) 1/3 כוס חלב 4 חלמונים 50 גר´ קמח מערבבים היטב בקערה + בסיר: 1 ו-1/3 כוס חלב 130 גר´ סוכר 7 גר´ סוכר וניל מחממים על האש עד לכמעט רתיחה מוסיפים את תכולת הקערה עם החלמונים מערבבים על האש עד שמסמיך,מורידים, מאחסנים במקרר עם השימוש 150 גר´ אגוזי מלך גרוסים גס מיכל חלבה למרחה (של "שוקי") אופן הכנה: הכנה: 1. מרדדים בצק ל-50x50 ס"מ 2. מורחים חלבה 3. מורחים קרם פטיסייר 4. מפזרים אגוזים 5. מגלגלים 6. חותכים ל-7 חלקים 7. מעמידם בתבנית 26 (בצורת שושנים) 8. מחכים שיתפח עוד ½ גודל (השושנים מתאחדות) 9. אופים בחום 1600 שעה 10. מאפסנים במקרר 11. מגישים אחרי חימום במיקרו הערות: 4 חלמונים מקור המתכון: אודטה הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת תפוחים

מתכון: עוגת תפוחים רכיבים: למלית 6 תפוחים חמוצים, קלופים, ללא הליבה, חתוכים לרבעים. 1 כוס סוכר חום 1 כפית קינמון לבצק 200 גר'חמאה או מרגרינה 3 כוסות קמח תופח,או 3 כוסות קמח רגיל+2 כפיות אבקת אפיה 1/2 כוס אבקת סוכר 1 ביצה 2 חלמונים קורט מלח 1 גביע שמנת(170 מ"ל) לציפוי 1 ביצה טרופה לביזוק-אבקת סוכר אופן הכנה: המלית בסיר , לשים את התפוחים החתוכים, עם הסוכר והקינמון, לבשל על אש בינונית נמוכה, עד שהתפוחים מתרככים מעט-אבל לא קווץ'. לצנן. הבצק במעבד מזון או בקערה לשים את הקמח , אבקת האפיה והחמאה ולפורר לפירורים, להוסיף את כל שאר המצרכים ולעבד לבצק רך.-לא יותר מדי-עד שמתאחד. לצנן במקרר כ-חצי שעה. להוציא ולחלק ל-3/4 ו-1/4. את החלק הגדול לרדד לעיגול המתאים לתחתית ולשוליים של תבנית בגודל 24(מקסימום 26), ולהצמיד לתבנית משומנת. לסדר את התפוחים מעל הבצק. לרדד את הרבע הנותר, לחתוך לרצועות ברוחב 1/2 1 ס"מ. ולהניח על התפוחים בצורת שתי וערב. למרוח את הביצה הטרופה על הרשת. להכניס לתנור מחומם מראש ל-180 מעלות, בערל ל-35 דקות או עד שמזהיב. לצנן…ולבזוק אבקת סוכר. הערות: ניתן לאכול פושר או קר, מחומם בתוספת כדור גלית וניל-יאמי. 2 חלמונים מקור המתכון: אמירה הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת תפוחים ודובדבנים

מתכון: עוגת תפוחים ודובדבנים רכיבים: רכיבים: לבצק (תחתית וכיסוי): 230 גרם קמח 80 גרם אגוזי פקאן טחונים לאבקה (יש חנויות שטוחנות במקום) 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר 50 גרם אבקת סוכר (חצי שקית) 2 חלמונים למילוי: 50 גרם חמאה 6 תפוחי-עץ גרנד סמית (ירוקים חמצמצים) מיץ מחצי לימון קליפת לימון מגוררת מלימון שלם או "זסטים" (סרטים דקים מקליפת הלימון) 1 צנצנת דובדבנים חמוצים מגולענים מסוננים מנוזלים 1/2 כוס אגוזי פקאן קצוצים גס 3/4 כוס סוכר חום (או רגיל, ואז לצמצם מעט בכמות) 1 כף קורנפלור מהולה במעט מים 1/2 כפית קינמון טחון קורט ציפורן טחון קורט אגוז מוסקט טחון תבנית עגולה מס´ 24 אופן הכנה: אופן הכנה: מכינים את הבצק כך: מקציפים את החמאה והסוכרבקערת מערבל עם "גיטרה" דקה-שתיים. מוסיפים חלמונים וממשיכים להקציף. מוסיפים לאט את הקמח והאגוזים הטחונים ומעבדים לקבלת בצק אחיד ודביק מעט. אם הבצק פירורי - מוסיפים כף או שתיים של מים קרים או חומץ. מחלקים לשני כדורים ועוטפים כל כדור בניילון נצמד. מקררים חצי שעה במקרר. למילוי: קולפים את התפוחים, מגלענים וחותכים לקוביות בינוניות. ממיסים את החמאה במחבת גדולה ועמוקה, מנמיכים להבה ומטגנים את קוביות התפוחים. מוסיפים סוכר ומערבבים בכף עץ. מוסיפים אגוזים קצוצים, מיץ לימון, קליפת לימון מגוררת ותבלינים. מוסיפים את הדובדבנים המסוננים (עדיף לבדוק ביד את כל הדובדבנים כי למרות שהם אמורים להיות מגולענים - לעיתים עדיין מוצאים חרצנים בתוך חלק מהם ומאד לא נעים להיתקל בחרצנים כאלה…) מוהלים את הקורנפלור במעט מים ויוצקים על הפירות במחבת תוך בחישה רצופה. מבשלים עוד מספר שניות עד שהתערובת מסמיכה ומכבים את האש. (הערה: אם שמים לב שיש עדיין נוזלים רבים, ממשיכים לבשל כדי לאדות את הנוזלים או מוסיפים עוד מעט קורנפלור מהול במעט מים). מניחים להתקרר. מוציאים כדור בצק אחד מהמקרר ומרדדים אותו כך שיכסה רק את תחתית התבנית. חורצים במזלג. אופים 20-25 דקות בחום בינוני ומניחים להתקרר. מסדרים מעל הבצק את המילוי, מרדדים גם את כדור הבצק הנוסף כך שיכסה את המילוי כולו ומהדקים לשולי התבנית. בשאריות בצק שנותרו - מקשטים את העוגה. אופים 25 דקות נוספות בחום בינוני. מקור המתכון:??? הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: CLCL הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת תפוחים פירורים

מתכון: עוגת תפוחים פירורים רכיבים: לבצק: 2 כוסות קמח 1 כפית אבקת אפיה 1/2 חבילת מרגרינה 1 כוס סוכר 2 חלמונים למילוי: 12 תפוחים 1/3 כוס סוכר 1/2 כוס מים לימון אופן הכנה: אופן ההכנה: בצק: מערבבים טוב יחד הכל , שמים כוס פירורים בצד, את השאר משטחים ומהדקים על תבנית משומנת. מבשלים את חומרי המילוי 10 דקות, מפזרים על הבצק. מפזרים על זה פירורים. על הפירורים מפזרים 1/4 חבילת מרגרינה (או חמאה - יותר טעים) + 1 כף סוכר אופים בחום בינוני-גבוה עד שמשחים. הערות: עוגה טעימה מאוד ומאוד מומלצת. אני מגדילה קצת את הכמויות כדי שתצא עוגה יותר גבוהה 2 חלמונים מקור המתכון: הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: ענני וניל ברוטב פסיפלורה

מתכון: ענני וניל ברוטב פסיפלורה רכיבים: 500 מ``ל שמנת 500 מ``ל חלב 2 מקלות וניל 5 עלי ג`לטין שמים במים 12 חלמונים 300 גר` סוכר 500 מ``ל שמנת אופן הכנה: את הוניל חוצים, מגרדים את התוכן לשמנת+ חלב, מוסיפים את המקלות הריקים.מביאים לרתיחה, מכבים ומכסים (ונותנים להם את הזמן שלהם ביחד). טורפים יחד בקערה גדולה מוציאים את המקלות מתערובת השמנת (מגרדים מהם שאריות). מוסיפים את תערובת השמנת לחלמונים וטורפים יחד על בן מארי, עד להסמכה (לטרוף כל הזמן שלא תהיה חביתה למטה). מורידים מהאש. מוציאים את הג`לטין מהמים וטורפים לתוך לתערובת מניחים עד שמגיע לטמפ` החדר (לא לזייף! זה לוקח קצת זמן, אפשר לערבב מדי פעם כדי לעזור אבל בשום אופן לא להמשיך לפני שהגיע לטמפ` החדר!). מקציפים עד שמתיצבת מעט (לא להגיע למצב קצפת! רק עד שמתרוממת טיפה),מאחדים עם התערובת, מקררים היטב מגישים עם פסיפלורה. הערות: 12 חלמונים מקור המתכון: אברם מצליח- השף של יועזר בר יין. הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פאי אננס בקרם קוקוס

מתכון: פאי אננס בקרם קוקוס רכיבים: הבסיס: בצק פריך אפוי בתבנית פאי גדולה או יותר טוב בטארטלטים אישיים. למלית קרם קוקוס: 6 חלמונים 3/4 כוס סוכר 3 כפות קורנפלור 2 כוסות חלב קוקוס 1 מקל וניל חצוי לאורך 100 גרם קוקוס טחון לציפוי: פרוסות של אננס טרי אופן הכנה: טורפים את החלמונים והסוכר, מוסיפים את הקורנפלור וטורפים היטב. מביאים לרתיחה את חלב הקוקוס ומקל הוניל, מגרדים פנימה את הגרגירים. מאחדים את שתי התערובות בהדרגה, תוך כדי "השוואת טמפרטורות" (כדי לא לקבל חביתה). מבשלים על אש נמוכה מאוד, כל הזמן מערבבים, עד שמסמיך, מערבבים פנימה את הקוקוס הטחון ומסירים מהאש, ממלאים את קלתית הבצק בקרם ומצננים. מעל הקרם מסדרים פרוסות של אננס טרי. הערות: אפשר אותו עיקרון גם עם תותים או פירות יער. אפשר למלא בקרם גם סופגניות 6 חלמונים מקור המתכון: יניבניב הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פאי אפרסקים בקרם

מתכון: פאי אפרסקים בקרם רכיבים: תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ לבצק: 230 גרם חמאה קרה 100 גרם אבקת סוכר 100 גרם שקדים טחונים 400 גרם (3 כוסות) קמח 2 ביצים למלית: 5 אפרסקים (כ - 700 גרם) 200 גרם (1 כוס) סוכר 3 חלמונים 30 גרם (3 כפות) קמח 150 גרם ( ¾ גביע) שמנת חמוצה אופן הכנה: 1. הבצק: מועכים את החמאה (בידיים) עד שהיא רכה וללא גושים, אך עדיין קרה. מוסיפים את אבקת הסוכר ואת השקדים ומערבבים לעיסה חלקה. מוסיפים את הביצים ומערבבים קצת. מנפים את הקמח, מוסיפים לעיסה ומעבדים בקלות עד שמתקבלים פירורים. מאחדים את הפירורים לגוש אחד עוטפים ומאחסנים במקרר למשך חצי שעה לפחות (אפשר להכין את הבצק במעבד מזון, בלי לרכך את החמאה). 2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה עגול ומרפדים את התבנית. מכסים את הבצק ברדיד אלומיניום וממלאים בשעועית יבשה. אופים כ 20 דקות, כדי שהבצק יהיה אפוי למחצה. מוציאים את השעועית והאלומיניום. מגבירים את חום התנור לבינוני- גבוה (200 מעלות). 3. שמים את האפרסקים בקערה, יוצקים עליהם מים רותחים ומניחים ל 2-3 דקות. מוציאים מהמים ומסירים את הקליפות. חוצים ומוציאים את הגרעינים. חותכים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ ומסדרים על תחתית הפאי. 4. מערבבים בקערה את הסוכר עם החלמונים. מנפים את הקמח ומוסיפים לבלילה. מוסיפים את השמנת, מערבבים ויוצקים על האפרסקים. מכניסים לתנור ואופים 30-40 דקות, עד שהקרם מתייצב. מכבים את התנור למשך כשעה. מגישים פושר או קר. אם רוצים אפשר לזרות מלמעלה אבקת סוכר ולהוסיף אפרסקים טריים לקישוט. הערות: מגזין שף - סנדרה דראיי 3 חלמונים מקור המתכון: לאשה הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פאי אפרסקים טופו וקמח מלא

מתכון: פאי אפרסקים טופו וקמח מלא רכיבים: 200 גר' חמאה 150 גר' טופו גולמי 3 כוסות קמח מלא 3 כפות סוכר חום 1 כפית אבקת אפייה 3 חלמונים למלית: 2 ביצים שלמות 300 גר' טופו מהסוג הרך 100 גר' מסקרפונה 150 גר' סוכר חום 2 כפיות קורנפלור מעט מלח 1/2 כפית קינמון (לא הכרחי) 1 כפית ליקר תפוז 5 אפרסקים שטופים וחצויים אופן הכנה: מחומרי הבצק מכינים בצק במעבד מזון. מכניסים ראשית את החמאה, הטופו והסוכר, מעבדים עד לקבלת משחה חלקה ומוסיפים את שאר החומרים. כשנוצר כדור בצק אחיד עוטפים אותו ומקררים. בינתיים מכינים את המלית. בעזרת מטרפה מערבבים את הביצים, הטופו,המסקרפונה והסוכר. מוסיפים את שאר החומרים, ומערבבים עד לקבלת נוזל ומניחים בצד. מוציאים את הבצק הפריך, ומרדדים אותו לעלה בקוטר של כ-26 ס"מ. (אפשר להכין את הפאי גם בתבנית מרובעת). עוטפים את המערוך בבצק, ומניחים את הבצק על גבי התבנית בקוטר של כ-24 ס"מ, מהדקים את הבצק על תחתית התבנית ומנקים מהדפנות את "העודף". מסדרים את האפרסקים על גבי הבצק הפריך, ומעל מוזגים בעדינות את המלית הנוזלית (אותה יש לערבב שוב לפני המזיגה). אופים כ-40 דקות בחום בינוני נמוך של 170 מעלות. הערות: 3 חלמונים מקור המתכון: מוסף גורמה של מעריב הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פאי פטל עם קרם פטיסייר

מתכון: פאי פטל עם קרם פטיסייר ולואיזה רכיבים: קלתית בצק פריך (או בצק פרורים) למלית קרם פטיסייר ולואיזה: 6 חלמונים 3/4 כוס סוכר 3 כפות קורנפלור 2 כוסות שמנת מתוקה 1 מקל וניל חצוי לאורך 5 ענפי לואיזה פטל טרי אופן הכנה: אני הכנתי בתבנית פאי 26. מכינים בצק פריך, מקררים במקרר לשעה ואופים אפייה מלאה. לקרם: מרתיחים את השמנת+ מקל הוניל+ לואיזה. לאחר שהגיע לרתיחה מסירים מהאש ומקררים לשעה וחצי בערך. מחזירים אל האש לרתיחה נוספת. ומוציאים את המקל וניל וענפי הלואיזה. טורפים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור. מוסיפים חלק מהשמנת לתוך תערובת החלמונים ומערבבים היטב לצורך "השוואת טמפרטורות". מוסיפים את שאר השמנת תוך כדי ערבוב תמידי . מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שמסמיך תוך כדי ערבוב. שופכים על קלתית הבצק פריך את קרם ומקררים. מסדרים בחלק החיצוני של הפאי את הפטל. אני לקחתי חופן של כ-25 פטלים טחנתי בקוצץ הידני ושפכתי מעל ושיטחתי.. ניתן להוסיף מעט אבקת סוכר עם הפטל ממש חמוץ. הערות: אני השתמשתי בפטל טרי ולא היתה הפרשת נוזלים מסיבית למרות שלא נשמר במקרר מהשעה חמש עד מועד ההגשה. אם משתמשים בפטל קפוא הייתי ממליצה להוסיף לפטל הטחון מעט ג'לטין. 6 חלמונים מקור המתכון: nani nani הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פאי פסיפלורה, לימון ופירות

מתכון: פאי פסיפלורה, לימון ופירות יער רכיבים: לבצק- 75 גר´ סוכר 170 גר´ חמאה 250 גר´ קמח 2 חלמונים למילוי- 250 מ"ל שמנת מתוקה מיץ וגרודה מ- 2 לימונים תוכן מ-2 פסיפלורות 3/4 כוס סוכר 2 ביצים 3 חלמונים ½ קופסא פירות יער קפואים אופן הכנה: אופן הכנה: מחממים את התנור ל- 180 מעלות. מכינים את הבצק על כל מרכיביו במג´ימיקס, שומרים בקירור לשעה לפחות. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי ½ ס"מ ומשטחים אותו בתבנית הפאי. מניחים מעל יריעת נייר אלומיניום ומפזרים "משקולת" - שעועית יבשה, אורז או כל קטניה יבשה אחרת (זאת על מנת שהבצק לא יתפח במהלך האפייה ויישאר דק ופריך). מכניסים את התבנית לתנור החם ואופים 15-20 דקות. מורידים את נייר האלומיניום וממשיכים לאפות עוד 5 דקות. מערבבים את כל מרכבי המילוי, מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות וממלאים את קלתית הבצק האפויה. אופים 30-40 דקות, עד אשר המילוי יציב ולא רוטט. מצננים ומאבקים באבקת סוכר. הערות: (תבנית פאי 26 ) 5 חלמונים מקור המתכון: דניאל של מורן הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פאי קרם בטטה

מתכון: פאי קרם בטטה רכיבים: 11/3 כוס קמח עדיף קמח רך לעוגה 2 כפות סוכר 1/4 כפית מלח 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות 3 כפות מי קרח לקרם 800 גרם בטטות 3/4 כוס סוכר 5 חלמונים 2 כפות מיץ לימון טרי 1 כפית תמצית וניל משובחת 1 כפית קינמון 1/4 כפית מלח 1/2 כפית אגוז מוסקט 250 מ``ל שמנת מתוקה אופן הכנה: 1. מכינים את הבצק: מכניסים לתוך מעבד מזון קמח סוכר וחמאה ומפעילים. אחרי שנוצר מרקם פירורי, מוסיפים את המים בהדרגה ולפי הצורך. כשהבצק מתגבש לכדור אחיד מוציאים מהמעבד, עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך שעה. 2. משמנים תבנית פאי ומרדדים בה את הבצק. מכניסים למקפיא לרבע שעה. בינתיים מחממים תנור ל- 190 מעלות צלזיוס. 3. מחוררים את הבצק בעזרת מזלג, ומכניסים אותו לאפייה ``עיורת`` בתנור חם: מכסים את הבצק בנייר אלומיניום ומעליו מפזרים שעועית יבשה, שתשמש כמשקולת. אופים כ- 15 דקות עד שקצות הבצק מזהיבות. מסירים את השעועית ונייר האלומיניום וממשיכים לאפות כ- 5 דקות. מצננים על רשת ומנמיכים את חום התנור ל- 160 מעלות צלזיוס. 4. מחוררים את הבטטות עם קיסם או מזלג ומכניסים למיקרוגל למשך 10 דקות עד לריכוך. מצננים ומפרידים את התוכן מהקליפה. מועכים את הבטטות ומודדים 2 כוסות מחית. 5. בקערה מערבבים את יתר החומרים עם מחית הבטטות ויוצקים לתוך הקלתית האפויה.אופים כ- 50 דקות עד שהקלתית מתייצבת במרכזה. 6. מצננים על רשת, מכניסים למקרר למשך כמה שעות, ומגישים עם קצפת. הערות: 5 חלמונים מקור המתכון: על השולחן הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פאי ריקוטה וצנוברים

מתכון: פאי ריקוטה וצנוברים של אהרוני רכיבים: לבצק : 200 גרם קמח 100 גרם חמאה/מרגרינה 2 חלמונים או 1 ביצה 4 כפות אבקת סוכר קורט מלח למילוי: 3ביצים 3/4 כוס סוכר 400 גר´ ריקוטה /אורדה רכה וטרייה מאד(ראה: הערות) כפית תמצית וניל 50 גרם חמאה רכה קליפה מגוררת מלימון שלם 50+50 גרם צנוברים 1 כף חמאה לציפוי: 4 כפות ריבת משמש 4 כפות ברנדי תבנית פאי מס' 22-23 אופן הכנה: לבצק: מערבבים יחד ולשים מעט את כל החומרים עד שהבצק אחיד ומעט דביק. אוספים לכדור, מקמחים ועוטפים בניילון נצמד. מקררים כשעה. אחרי שעה: מרדדים בין שני ניירות אפייה לגודל שיספיק לכסות את תחתית התבנית. במתכון המקורי לא נדרש לאפות את הבצק לפני המלית אבל אני כן אפיתי: מכסים בנייר אפייה ובסעועית יבשה ואופים בחום 150 מעלות 12-15 דקות. למלית: מקציפים ביצים וסוכר לקצף לבן ותפוח. מערבבים ריקוטה עם חמאה. להוסיף גרידת לימון,ותמצית וניל ולערבב יחד למחית חלקה. לאחר מכן מערבלים פנימה את הביצים. מערבבים פנימה 50 גרם צנוברים ומשטחים על הבצק. אופים בחום בינוני כ-45 דקות. לגיוון: אני חתחתי שני אפרסקים לפרוסות וסידרתי על הבצק ומעל שפכתי את המילוי. לציפוי: כשהפאי סיים את האפייה, מערבבים יחד את הריבה והברנדי . מטגנים את 50 גרם הצנוברים הנותרים בכף חמאה רק עד שיצהיבו מעט. מערבבים את הצנוברים עם הריבה והברנדי ומורחים עם מברשת על הפאי. הערות: הריקוטה היא גבינה לבנה רכה עם מרקם מאד עדין וחיי מדף קצרים מאד. יש לטעום במעדניות לפני הקנייה ולוודא שהיא לבנה מבריקה וטעמה חלבי מאד וטיפה מתקתק. 2 חלמונים מקור המתכון: אהרוני "הבישול האיטלקי" הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פאי תאנים של חיליק גורפינקל

מתכון: פאי תאנים של חיליק גורפינקל רכיבים: 1/2 1 ק"ג תאנים לבצק: 250 גרם קמח (1 4/3 כוסות ) 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 3 חלמונים 60 גרם סוכר 4 כפות 1 קורט מלח 1 קליפת לימון מגוררת לקרם וניל (פטיסייר): 6 חלמונים 125 גרם סוכר 1/2 כוס+כף שטוחה 40 גרם קמח (5 כפות ) 1/2 ליטר חלב 1 מקל וניל חצוי לאורך אופן הכנה: 1. מכינים את הבצק: במעבד מזון מערבבים את כל חומרי הבצק חוץ מהקמח עד שמתקבלת עיסה אחידה. 2. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שנוצרים גושים. את הגושים לשים ביד לכדור בצק. משטחים את הכדור לדסקית, עוטפים בניילון נצמד ומאשפזים במקרר לפחות לשעה. 3. מחממים תנור ל200- מעלות צלזיוס. 4. משמנים תבנית טארט מתכתית מתפרקת (תבנית 26 או 28) במעט חמאה. פורשים את הבצק על התבנית בעובי אחיד ומהדקים, גם בשוליים. דוקרים את פני הבצק במזלג. כמה דקירות ידידותיות כדי שלא יתנפח באפייה. מכסים בנייר כסף ועליו שכבת שעועית יבשה (כדי שהבצק לא יתנפח בזמן האפיה). מאשפזים במקרר לחצי שעה נוספת. 5. אופים בתנור כ20- דקות. מסירים את נייר הכסף והשעועית ואופים עוד 5 דקות . מקררים על רשת. 6. מכנים קרם פטיסייר: טורפים את החלמונים עם שליש מהסוכר עד לקבלת קרם צהוב ויפה. מוסיפים את הקמח וטורפים היטב. 7. מרתיחים את החלב בסיר קטן, עם שאר הסוכר ומקל הוניל שתוכנו גורד פנימה. כשהחלב מתחיל לבעבע מוסיפים שליש ממנו לתערובת החלמונים ולא מפסיקים לערבב עד שהעסק מתאחד. 8. מעבירים את תערובת החלמונים והחלב לתוך הסיר עם שאר החלב ומביאים לרתיחה על אש קטנה , תוך ערבוב מתמיד. נותנים לזה לבעבע 2 דקות אחרי הרתיחה ללא ערבוב ומעבירים לקערה. מניחים על פני הקרם נילון נצמד בכדי למנוע היוצרות קרום. ממתינים עד שהקרם מגיע לטמפרטורת החדר. 9. מרכיבים את הטארט: חוצים את התאנים. מורחים את הקרם על הבצק ומסדרים מעליו את התאנים. הערות: 9 חלמונים מקור המתכון: Ynet הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פודינג שוקולד בקעריות אישיות

מתכון: פודינג שוקולד בקעריות אישיות רכיבים: 2 כוסות שמנת מתוקה 1/2 כוס חלב 150 גרם שוקולד מריר קצוץ 1/3 כוס סוכר 6 חלמונים טרופים קלות 1 כף ליקר אופן הכנה: יוצקים את החלב והשמנת לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השוקולד המריר ומערבבים להמסה מלאה. מנמיכים להבה. מוסיפים את החלמונים, הסוכר והליקר ומערבבים בהמירות לתערובת חלקה ללא גושים. יוצקים לקעריות אישיות חסינות חום ומכסים ברדידי אלומיניום. שמים את הקעריות בתבנית מלאה עד מחציתה במים ומכניסים לתנור בחום בינוני. אופים כמה דקות עד שהתערובת מתייצבת אולם מרכזה רך ורוטט. מצננים במקרר 3 שעות לפחות. הערות: 6 חלמונים מקור המתכון: אתר האוכל "פסטו" הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פודינג תירס

מתכון: פודינג תירס רכיבים: 340 גר חמאה 5 כוסות סוכר דק מקל ווניל 4 ביצים 2 חלמונים 2 כוסות קמח כוס קמח תירס לקרם מסקרפונה: 1/2 כוס גבינת מסקרפונה כוס שמנת מתוקה 3 כפות סוכר אופן הכנה: במקסר להקציף את החמאה והסוכר עד שמתנפח לפתוח את מקל הווניל והוסיף את הגרגרים לטרוף פנימה את הביצים אחת אחרי השניה לטרוף היטב אחרי כול אחת לערבב פנימה את הקמח וקמח תירס לאפות בתבנית משומנת שעה ורבע בחום בינוני להגיש עם קומפוט פירות קר וקרם מסקרפונה קרם מסקרפונה: להקציף מסקרפונה היטב, להוסיף שמנת מתוקה וסוכר להקציף לקרם רך הערות: מתאים לתבנית ענקית או מרובעת 2 חלמונים מקור המתכון: DOMAIN CHANDON הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פחזניות תפוז מצופות קארמל

מתכון: פחזניות תפוז מצופות קארמל - עמית דהן רכיבים: חומרים לבצק רביכה לפחזניות 2/3 כוס קמח (75 גר') ½ כוס מים (125 מל') ¼ כפית מלח 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות 2 ביצים גדולות קורט אבקת אפיה - עוזר לצבע יפה קרם תפוזים: 11/4 כוס חלב 1/4 כוס מיץ תפוז סחוט טרי 3 חלמונים 1/2 כוס סוכר 4-41/2 כפות קמח קליפה מתפוז 1 כף ליקר תפוזים אופן הכנה: אופן ההכנה של הפחזניות 1 לחמם את המים המלח החמאה על אש נמוכה . 2 כאשר החמאה נמסה מביאים לרתיחה ומורידים מהאש . 3 מוסיפים מיד את הקמח ומערבבים היטב בכף עץ עד לקבלת תערובת חלקה ונפרדת . 4 לבחוש את התערובת על אש נמוכה חצי דקה בכדי ליבש אותה. 5 להוריד מהאש ולהניח להתקרר 6 מוסיפים ביצה ומערבבים במהירות ושוב ביצה נוספת וממשיכים כך הלאה. 7 התערובת צריכה להיות בעלת מרקם סמיך אך לא כבד מדי. אם יש צורך להוסיף ביצה נוספת בשקית זילוף, ליצור פחזניות ולהשאיר בינהן מרחק כדי שיתפחו . אופן הכנת הקרם: להכין יום מראש להביא את החלב לרתיחה, להוסיף את מיץ התפוזים ולכבות לפני רתיחה. להקציף את החלמונים עם הסוכר עד שהתערובת קלה ומתבהרת, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב לצקת את החלב החם לתערובת, תוך כדי הקצפה להחזיר את התערובת לסיר ולבשל על אש נמוכה עד שהקרם מסמיך. להוסיף את גרדת התפוז, להזהר לא לחמם יותר מדי . להוסיף את ליקר התפוזים ולקרר. להעביר על פני הקרם חמאה למנוע היווצרות קרום לקרר במקרר עד להתקשות. למילוי: להקציף מעט את הקרם ולמלא את הפחזניות ציפוי: 1 כוס סוכר, 1/2 כוס מים לבשל בסיר עד ליצירת קראמל. טובלים את החלק העליון של הפחזנית בקרמל הערות: 3 חלמונים מקור המתכון: סדנא בעל השולחן הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פנטזייה בשלושה טעמים

מתכון: פנטזייה בשלושה טעמים - שוקולד, גבינה וליקר קפה רכיבים: שכבה ראשונה - פאדג´ שוקולד 250 גרם שוקולד מריר משובח 200 גרם חמאה 3 ביצים 100 גרם אבקת סוכר שכבה שנייה - מוס גבינה בניחוח לימון, תפוז ופסיפלורה 250 גרם גבינה לבנה 9% (או גבינת שמנת ל"מהדרין"...) 70 גרם אבקת סוכר 1 שמנת לקצפת (מוקצפת לקצפת נוקשה) 1 כף גרידת קליפת לימון 1 כף גרידת קליפת תפוז 1/2 חבילת אבקת ג´לטין (7 גרם על המשקל) 3 כפות מיץ פסיפלורה (קניתי מזמן אצל "מר קייק" ולכן משלבת אותו במתכונים) אפשר להחליף גם במיץ מנגו שכבה שלישית - מוס שוקולד אייריש קרים 150 גרם שוקולד מריר איכותי 70 מ"ל שמנת לקצפת (לא מוקצפת) 2 חלמונים 3 כפות אייריש קרים ביתי או קנוי או ליקר קפה 170 מ"ל שמנת לקצפת (מוקצפת) ז"א- את יתרת השמנת לקצפת שנותרה במיכל + 3 כפות אבקת סוכר לקישוט ופגז שוקולד - טראפלס 250 גרם שוקולד רוזמרי 50 גרם שוקולד מריר 150 מ"ל שמנת מתוקה אבקת קקאו איכותית (רצוי הולנדית - ניתן לרכוש אצל "מר קייק" במחיר של 25 ש"ח ל-500 גרם...יקר אבל שווה כל גרוש !) תבנית עגולה קפיצית מס´ 24 נייר אפייה לריפוד התחתית (עיגול) ופסים לריפוד השוליים אופן הכנה: שכבת פאדג´- להמיס חמאה, שוקולד וסוכר ולערבב לקרם חלק. להוסיף ביצים אחת אחת ולערבב במהירות לאחר כל הוספה. לצקת לתבנית המרופדת בנייר אפייה (גם תחתית וגם שוליים - חשוב מאד ! כדי שיישמר מראה השכבות לאחר הקירור וההוצאה מהתבנית). לאפות 20 דקות בדיוק בחום בינוני במרכז התנור. להוציא מהתנור ולצנן חצי שעה, בערך, עד שיגיע לטמפרטורת החדר. שכבה שנייה - מוס גבינה להקציף את השמנת לקצפת נוקשה. להוסיף את הסוכר והגבינה, קליפות ההדרים ולערבב היטב למחית חלקה ואחידה. להניח את הג´לטין בכלי קטן חסין חום ולערבב עם 2 כפות מים קרים. להכניס למיקרוגל ל-20-30 שניות, לערבב במהירות ולוודא שאין גושים קטנים. לצקת מעל הגבינות ולערבב במהירות עד שהג´לטין מתאחד עם כל המרכיבים. להוסיף 3 כפות מיץ פסיפלורה (או מנגו) ולערבב היטב. לצקת מעל שכבת הפאדג´ רק אחרי שהתקררה (כי אחרת מוס הגבינה ייהרס). להכנת השכבה השלישית: ממיסים שוקולד עם 75 מ"ל שמנת מתוקה. מוסיפים חלמונים ומערבבים במהירות. מוסיפים את ליקר האייריש קרים או הקפה ומערבבים. מקררים במקרר 15 דקות בערך. מקציפים את השמנת המתוקה הנותרת עם אבקת הסוכר לקצפת נוקשה. מקפלים את הקצפת לקרם השוקולד שהיה במקרר ומשטחים מעל גבי מוס הגבינה. מקררים מספר שעות. להכנת הטראפלס: ממיסים שוקולד ושמנת מתוקה ומערבבים לקרם חלק. מקררים כשעתיים ואז מקציפים היטב לקציפה תפוחה ובהירה יותר. מקררים שוב מספר שעות ואח"כ יוצרים כדורים קטנים בידיים מאובקות באבקת קקאו. מגלגלים את הכדורונים האלה באבקת הקקאו ושומרים במקרר עד להגשה. קצת לפני ההגשה: מניחים את כדורי הטראפלס במעגל מעל שכבת המוס העליונה. מעטרים את העוגה בפירורי שוקולד או באבקת קקאו. הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: שיגריס הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: פרוסות תאנים מוקרמות בזביון

מתכון: פרוסות תאנים מוקרמות בזביון רכיבים: 20 תאנים טריות שוות בגודלן 6 חלמונים 3/4 כוס סוכר 1 כוס יין מוסקט או יין קינוח אחר אופן הכנה: מקציפים בסיר קטן את החלמונים והסוכר עד שהתערובת מלבינה ומכפילה את נפחה. מניחים את הסיר בתוך סיר גדול יותר עם מים וממשיכים להקציץ עוד 5 דקות. מוסיפים את היין בהדרגה וממשיכים להקציף עד שהתערובת מתחילה להסמיך (חשוב לבשל על אש נמוכה, אחרת החלמונים יהפכו לחביתה). פורסים 4 תאנים על צלחת הגשה חסינת חום. יוצקים מעל את מעט הזביון החם, ממשיכים עם יתר החומרים ומיקרימים בתנור בגריל עליון עד לקבלת גוון חום. מגישים מיד. הערות: 5 מנות 6 חלמונים מקור המתכון: יום_כתום הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2