אירוח השף יוסי אסרף מ"פורטרהאוס"

[תפוז אנשים מודיע]

../images/Emo41.gifשף יוסי אסרף ממסעדת פורטהאוס מתארח בפורום

שף יוסי אסרף, הבעלים של מסעדת פורטהאוס, הוא בן קיבוץ אל-רום, בוגר הקורדון בלו פריס' מרצה ומעביר קורסים בנושאי בשר בקר. יתארח בפורום ביום שני הקרוב 11/2/08 בשעה 18:00 ויענה לשאלות גולשים. מסעדת פורטרהאוס מציאה חווית בשר בסגנון סטייק הואס אמריקאי. בשר מבכירות משובח, שנבחר בקפידה מצטיין בשיוש גבוהה וטעמים חזקים, הבשר מתיישן במקררי 0 מעלות בין 14- 21 יום למירכוז טעמים וריכוך. מקוצב לפי אסכולת הקיצוב האמריקאית על העצם שתורמת לארומות חזקות הן ביישון והן בצלייה. אירוח נעים

 

[eliya-l]

מה אתם אומרים? יוסילה' מגיע לכאן

אוף זה טוף........... אני אוהבת שקדי עגל שיוסי מכין....... יאמייייייייייייייייייייייייייייייייייייי אוהבת גם ג'אספצ'ו שיוסי מגיש לנו (לבתי ולי) בגביעי זכוכית של מרטיני נדמה לי .................. הכי טעים שיש. טוב נו, יש שם עוד כמה דברים טעמים עם הרבה יאמייי

 

[שף יוסי אסרף]

תודה רבה...

 

[רינת103]

איזה כיף../images/Emo6.gif

 

[אריאלה פיקסלר אלון]

סבבה, קבענו כאן בשני הקרוב ב-18:00.

 

[clcl]

מתכונים שף יוסי אסרף/"פורטרהאוס"

 

[clcl]

סטייק דלפינו עם צ'יפס ביתי

סטייק דלפינו עם צ'יפס ביתי מנתח המגיע מהחיבור שבין הסינטה לאנטרקוט וזוכה לטעמים חזקים מהסינטה ולשיוש מהאנטרקוט. החומרים ל-2 מנות: לצ'יפס: 5 תפוחי אדמה "דזירה" שמן סויה לטיגון עמוק לבשר: 2 נתחי סינטה מהאזור הקדמי (400 גר' האחד) מלח גס, לפי הטעם פלפל שחור, לפי הטעם קורט מלח גס קורט מלח דק אופן ההכנה: הצ'יפס: מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. חותכים את הפרוסות למקלות בעובי 1/2 ס"מ, ומשרים בקערה עם מים קרים במשך 30 דקות. מרתיחים מים בסיר, ומכניסים לתוכו את תפוחי האדמה (כשמרימים את הפרוסות נזהרים שלא לערבב עם העמילן ששקע בקערה). מבשלים במשך ½1 דקות ומוציאים מיד למי קרח. מחממים שמן בסיר על אש גבוהה עד שהוא מעלה אדים. מכבים את האש ל-3 דקות ומדליקים שוב על להבה נמוכה. מסננים את תפוחי האדמה מהמים ומטגנים עד הזהבה בסיר בכמה סבבים, כדי לא לצנן את השמן. מוציאים עם מסננת לנייר סופג. הבשר: מחממים גריל לחום גבוה. ממליחים ומפלפלים את הבשר מכל הצדדים. מניחים על הגריל וצולים כ-3-4 למידת עשייה מדיום. מניחים את הבשר על צלחת הגשה ולצדו את הצ'יפס. מפזרים מעט מלח גס ומלח גס על הצ'יפס.

 

[clcl]

אונגלה בחמאת גורגנזולה ואספרגוס

אונגלה בחמאת גורגנזולה ואספרגוס זהו נתח הקצבים, הנקרא גם רוטפלייש. החומרים ל-2 מנות: לחמאה: 50 גר' חמאה 50 גר' גבינת גורגונזולה מלח, לפי הטעם פלפל, לפי הטעם לאספרגוס: 5 אספרגוס 1 כף שמן זית 1 כף שום קצוץ 1 כפית טימין קצוץ מלח, לפי הטעם פלפל, לפי הטעם לבשר: 2 נתחי אונגלה (250 גר' האחד) מלח, לפי הטעם פלפל, לפי הטעם אופן הכנה: החמאה: מרככים את החמאה. מוסיפים גבינה, מלח ופלפל ומערבבים. בעזרת ניילון נצמד מגלגלים לצורת נקניק ומעבירים למקרר. האספרגוס: קוטמים את הרבע התחתון של האספרגוס. מחממים שמן זית במחבת וצורבים קלות את האספרגוס. מוסיפים שום, טימין, מלח ופלפל ומערבבים (נזהרים לא לשרוף את השום). טועמים ומתקנים תיבול. הבשר: מחממים מחבת כבדה או גריל. ממליחים ומפלפלים את הבשר. צורבים את הבשר היטב משני הצדדים. מבשלים את הבשר עד המידה הרצויה (כ-4 דקות למדיום). ההרכבה: מניחים את הבשר על צלחת הגשה ומסדרים לידו את האספרגוס. פורסים את חמאת הגורגונזולה ומניחים פיסה על כל נתח בשר.

 

[clcl]

שפיץ שייטל ברוטב צ'ימיצ'ורי

שפיץ שייטל ברוטב צ'ימיצ'ורי Tri tip הוא השפיץ שייטל או פיקניאה: נתח אחורי בעל טעמים חזקים ושיוש עדין. החומרים ל-5 מנות: לצ'ימיצ'ורי: 500 גר' פטרוזיליה 1 ראש שום 4 פלפלי צ'ילי אדומים צרור אורגנו צרור כוסברה 1 לימון 2 בצלים לבנים 2 כוסות חומץ בן יין 2 כוסות שמן זית לבשר: מלח גס, לפי הטעם פלפל שחור, לפי הטעם 3 ק"ג שפיץ שייטל אופן ההכנה: הצ'ימיצ'ורי: טוחנים את כל החומרים יחד במעבד מזון למחית אחידה אך גסה מאוד. הבשר: ממליחים ומפלפלים את הבשר. מחממים גריל גדול וצולים את הנתח מכל הצדדים, תוך כדי הברשה שלו ברוטב הצ'ימיצ'ורי. מרימים את הרשת של הגריל וממשיכים לצלות עד מידת העשייה הרצויה (כ-25 דקות למדיום) או מכניסים לתנור על 220 מעלות (כ-20 דקות למדיום). כשהבשר מוכן מגישים לשולחן ופורסים לעיני הסועדים.

 

[clcl]

פלאט איירון

פלאט איירון ה-Flatiron (פאלרון בצרפתית) הוא נתח רך במיוחד בעל טעמי בשר חזקים החומרים ל-4 מנות: 4 בטטות, שלמות 200 גר' חמאה 1 כף מרווה, קצוצה 100 גר' גבינת עזים מלח, לפי הטעם פלפל, לפי הטעם 4 נתח Flatiron (250 גר' האחד) אופן ההכנה: מחממים גריל או תנור ל-220 מעלות. עוטפים את הבטטות בנייר כסף ומניחים על הגריל כ-30 דקות, עד ריכוך. טוחנים במעבד מזון חמאה, מרווה וגבינת עזים למחית אחידה. מוסיפים מלח ופלפל, מערבבים ומקררים. ממליחים ומפלפלים את הבשר מכל הצדדים. מניחים את הבשר על הגריל ומסובבים אותו מדי פעם ב-45 מעלות לצלייה אחידה. הופכים וממשיכים לצלות 2-3 דקות לדרגת מדיום (או 5-6 דקות למדיום-וול). מוציאים את הבטטה מנייר הכסף, חוצים לשניים כמעט עד הסוף ומניחים באמצע כף חמאת מרווה. מניחים לצד הבשר על

 

[clcl]

סלט פורטרהאוס

סלט פורטרהאוס ה-Bavette הוא נתח פנימי המגיע מאזור הבטן ומשמש בדרך כלל להכנת פהיטאס מקסיקני. החומרים ל-4 מנות: לסלט: 250 גר' חסה 250 גר' עלי בייבי 3 תפוחי גרני סמית', פרוסים 100 גר' צימוקים כהים 50 גר' גבינת פרמזן, מגורדת לרוטב: 1/3 כוס חומץ בלסמי 2 כפות דבש 1 כפית רוזמרין, קצוץ 2/3 כוס שמן זית 1 כף גרידת לימון מלח, לפי הטעם פלפל, לפי הטעם לבשר: 200 גר' פירורי לחם 1/4 כוס שמן זית 2 כפות רוזמרין, קצוץ 2 כפות טימין, קצוץ 1 כף בזיליקום, קצוץ 1 כף אורגנו, קצוץ מלח, לפי הטעם פלפל, לפי הטעם 400 גר' סקירט (נקרא גם פלדה/פלאנק) אופן הכנה: הסלט: מערבבים את חומרי הסלט בקערה. הרוטב: מעבדים את חומרי הרוטב במעבד מזון במהירות גבוהה לתערובת אחידה. הבשר: טוחנים במעבד מזון את כל החומרים, למעט הבשר, למחית אחידה במרקם משחתי. אם צריך מוסיפים שמן זית. מחממים מחבת כבדה וצורבים את הבשר מכל הצדדים. ממליחים ומפלפלים את הבשר, מושחים אותו בתערובת פירורי הלחם וצולים במשך 7 דקות בתנור בחום של 250 מעלות. מוציאים ופורסים לפרוסות דקות. ההרכבה: מערבבים את הסלט עם הרוטב, לפי הטעם. מסדרים את הסלט במרכז צלחת הגשה וסביבו את נתחוני הבשר.

 

[מליאל]

נשמע טעים!

 

[clcl]

שקדי עגל על הפלנצ'ה ברוטב בלסמי ויין אדום

שקדי עגל על הפלנצ'ה ברוטב בלסמי ויין אדום החומרים הדרושים ½ ק"ג שקדי עגל מלח גס פלפל שחור גרוס לרוטב: 400 מ"ל חומץ בלסמי 200 מ"ל יין אדום 70 גרם סוכר חום דמררה לסלט: ארוגולה שטופה ונקייה 50 גרם אגוזי לוז קצוצים 1 כפית גרידת לימון שמן זית מלח פלפל שחור גרוס הוסף מרכיבים אלו לרשימת הקניות אופן ההכנה מבשלים את השקדים כ-45 דקות במים רותחים. מצננים ומנקים את השקדים מגידים, קרומים וחלקים שחורים. פורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. לרוטב מבשלים את החומץ הבלסמי, היין והסוכר בסיר בעל תחתית כפולה ומצמצמים בחצי. מנמיכים את האש וממשיכים לצמצם עד לקבלת סירופ סמיך. מצננים. לסלט מערבבים את הארוגולה, גרידת הלימון, אגוזי הלוז וכף שמן זית. מתבלים עם מעט מלח דק ופלל שחור גרוס. להכנת המנה מחממים מחבת ברזל עבה על הכיריים או על האש לחום גבוה. מניחים את השקדים. מוסיפים מלח גס ופלפל גרוס טרי וצורבים לקבלת גוון חום זהוב. הופכים וחוזרים על הפעולה. עורמים את הסלט במרכז צלחת ההגשה, מניחים את השקדים

 

[אליה ל]

יאמייייייייי המתכון שהכי אוהבת

טוב נו, כמעט, אבל לפחות כעת אני יודעת איך להכין את הרוטב המדהים הזה, כלומר ידעתי שיש בלסמי אבל לא ידעתי מה עוד ...... יאמיייייייייייייייייי כעת חסר לי המתכון של האדום האדום הזה שמוגש צונןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןן כעת מחכה להסבר על הקשר שבין לבין בכדי שהתמונה תתבהר לחלוטין וכמובן שתודה על כל המתכונים האחרים - הבטטה פשוט חבל"ז, וכך גם כמעט הכל.

 

[clcl]

../images/Emo202.gifRib - Eye סטייק

Rib - Eye סטייק יוסי אסרף מפורטרהאוס, בשיעור קצר על התנהגות נאותה עם סטייק ריב איי - אנטריקוט איכותי כמו שצריך. איך הוא צריך להראות לפני, ואיך אחרי ביקור על גריל חם. להזיל ריר

 

[clcl]

../images/Emo202.gifטי-בון, פורטרהאוס ומה שביניהם

סטייק טי-בון: מדריך צלייה קצר יוסי אסרף ממסעדת "פורטרהוס" ממליץ על הנתח החביב עליו ונותן טיפים לצלייה : הצלייה צריכה להיות בחום גבוה מאוד. אם צולים את הנתח על גריל פחמים, יש להמתין עד שהגחלים הופכות אפורות. ראשית יש לצרוב את הנתח על החלק החם ביותר בגריל, מצידו האחד, כ-3-5 דקות. אח"כ הופכים אותו וצולים בצידו השני 5 דקות נוספות. לאחר מכן מעבירים את הנצח לחלק מעט פחות חם בגריל וממשיכים לצלות. לקבלת מידת צלייה מידיום-רייר (המידה המומלצת) יש לצלות את הנתח בין 10-15 דקות. למידות צלייה גבוהות יותר צולים זמן נוסף - מקסימום 30 דקות (וול-דאן - מאוד לא ממולץ). טי-בון, פורטרהאוס ומה שביניהם צפו בסרטון הבא. הסינטה והפילה צמודים לעצם קטנה, שנמצאת במרחק של כ-15 ס"מ מחוט השדרה של הפרה. בזמן הפירוק, מסלקים את העצם ומפרידים שני הנתחים. אם מותירים את שני הנתחים צמודים לעצם וחותכים סטייקים עם העצם, הסטייק נקרא T-bone בגלל צורת העצם שמזכירה את האות T. ככל שה T-bone קרוב יותר לחלקה האחורי של הפרה, הפילה הופך עבה יותר, וה-T-bone שקרוב לקצה נחשב משובח במיוחד והוא נקרא "פורטרהאוס". העצם מפזרת את החום בזמן הצלייה, ולכן זמני הצלייה מעט שונים מאלה של סטייק ללא עצם. מאחר וה- T-bone הוא נתח גדול מאוד, שמשלב שני נתחים בתוכו, הוא מתאים להכנה לכמה אנשים עם טעמים שונים והעדפות שונות. קניתם T-bone ואתם לא יודעים איך וכמה לצלות אותו? צפו בסרטון הבא.

 

[clcl]

עוגת גבינה עם פרג ודובדבנים

עוגת גבינה עם פרג ודובדבנים המתכון באדיבות שף יוסי אסרף ממסעדת פורטרהאוס בתל-מונד החומרים: 400 גר' סוכר 50 גר' קורנפלור 30 גר' קמח 680 גר' גבינה 5 ביצים 1 חלמון 200 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת 100 גר' פרג 60 גר' סוכר 200 גר' מים מקל וניל 1 ק"ג דובדבנים טריים 100 גר' סוכר דמררה לבצק: 300 גר קמח 200 גר חמאה 100 גר סוכר ביצה אופן ההכנה: 1. בסיר כבד מבשלים על אש נמוכה את הפרג, הסוכר, המים והוניל כשעתיים עד לריכוך הפרג. מוסיפים מעט מים מידי פעם לפי הצורך. 2. בסיר נוסף מבשלים 800 גר' דובדבנים מגולענים עם הסוכר החום על להבה גבוהה כ-10 דקות ומועכים למחית גסה. מצננים 3. במיקסר לשים את החומרים לבצק ליצירת בצק אחיד (אין להמשיך ללוש את הבצק אחרי שכול החומרים התערבבו). מצננים כשעה. 4. מרדדים עלה בתבנית קפיצית או תבנית פאי גדולה. 5. מכסים בנייר אפיה ומניחים מעל משקולת (שעועית יבשה) 6. אופים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. מצננים. 7. מקציפים את הביצים במיקסר במהירות גבוהה 8. מוסיפים את הסוכר בהדרגה בשלוש הוספות. 9. מוסיפים את הקורנפלור והקמח תוך כדי הקצפה. 10. מוסיפים את הגבינה במהירות נמוכה רק עד שהיא נבלעת במסה. מוסיפים את הפרג. 11. מקפלים את השמנת המתוקה (המוקצפת) פנימה. יוצקים על הבצק החצי אפוי את מחית הדובדבנים ועל את תערובת הגבינה. 12. אופים 25 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות. 13. מכבים את התנור ומניחים לעוגה להצטנן בתוכו כ 25 דקות. 14. מוציאים ומצננים במקרר 15. מקשטים בדובדבנים טריים מלמעלה

 

[ליאור המקורית8]

יש. מצאתי...... אאוריקה ../images/Emo13.gif))

איך אפשר לרכך בשר מלבד מרינדה ו/או שימוש בסלפטר (לא זוכרת תמינוח העברי איזה סכין הכי טוב (יש לי כמה סכיני שף אמיתיים לחלוטין כולל זה שזכיתי בו - ראה רשומת כתף ממולא) לחיתוך בשר נא או לאחר בישול? איך עושים בשר ברוטב מייפל? למה מכניסים מי סודה או לחילופין סודה לשתיה לתוך בשר טחון? הרי הסודה לשתיה זה כימיקלים..... מה אפשר במקום על מנת ליצור קציצות אווריריות? אפשר מתכון טוב?

 

[אריאלה פיקסלר אלון]

אלינוער יקרה בוקר טוב !

אני אוהבת להשתמש בסכינים של GLOBAL SANTUKO , אבל זה עניין של בחירה ונוחות אישיים. הסאנטוקו נחשבים למעולים, וכל הסדרה מעולה. זה עדיין בגדר פנטזיה אצלי, אבל בקרוב אצלי... ממש בקרוב. המתכון שלי לבשר ברוטב מייפל הוא: נתח בשר לרוטב: 1/3 כוס סירופ מייפל 2/3 כוס מים 1 כוס מיץ עגבניות 4 כפות רוטב סויה 2 כפות שמן שומשום 4 שיני שום כתושות 1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי 3 כפות שמן להגשה: אגוזי פקאן ומלך קצוצים קלויים קלות על מחבת חמה. את נתח הבשר אני אוטמת בטיגון קצר במחבת {בשמן זית כמובן} בסיר נפרד אני מבשלת את כל חומרי הרוטב. מחממת את התנור לחום של כ- 200 מעלות ומכניסה את נתח הבשר לתוך התבנית. מצפה את הנתח ברוטב, וצולה עד דרגת העשייה המועדפת. מגישה עם אגוזים קלויים מעל. רצוי לכסות בתחילת הצלייה את התבנית בנייר כסף ולהסירה לקראת הסוף. לא לשכוח להרטיב את הנתח בתבנית מדי פעם בנוזלי הרוטב, כדי שלא יתייבש. זהו. יוצא אחלה. נשיקות אחותי.

 

[אריאלה פיקסלר אלון]

שיט, לא שמתי לב שזאת שאלה לשף...SORRY דרלינג.