אירוח השף יוסי אסרף מ"פורטרהאוס"

[bigjack]

שאלה לשף יוסי מליאור המקורית8

איך אפשר לרכך בשר מלבד מרינדה ו/או שימוש בסלפטר (לא זוכרת תמינוח העברי איזה סכין הכי טוב (יש לי כמה סכיני שף אמיתיים לחלוטין כולל זה שזכיתי בו - ראה רשומת כתף ממולא) לחיתוך בשר נא או לאחר בישול? איך עושים בשר ברוטב מייפל? למה מכניסים מי סודה או לחילופין סודה לשתיה לתוך בשר טחון? הרי הסודה לשתיה זה כימיקלים..... מה אפשר במקום על מנת ליצור קציצות אווריריות? אפשר מתכון טוב?

 

[שף יוסי אסרף]

תשובות

1. ריכוך בשר עדיף לעשות במקרר 0 מעלות לתקופה של בין 14-21 יום. מכוון שלא לכולם יש מקרר 0 מעלות אז אפשר א)לשמור בוואקום לבקש מהקצב לארוז בוואקום וליישן כ5-7 ימים את הבשר בוואקום. ב)לשמור את הבשר בקופסא עם שמן נטראלי (סויה או חמניות) אפשר גם להבריש אותו מכול צד בשמן כדי ליצור שכבת בידוד מהאוויר.5-7 ימים ג) רכות הבשר נקבעת גם לפי אורך הסיב .ולכן אפשר לבקש מהקצב לחתוך את הבשר לפרוסות דקות יותר מה שירכך את הבשר משמעותית אם כי יתכן שיפגע בעסיסיות. 2.כמעט כל סכין ללא שיניים יהיה טוב לחיתוך בשר בלבד שיהיה חד. אני ממליץ לך ללכת לחנות סכינים שם תוכלי למצוא מבחר גדול של סכינים ממחיר של 200 שח לסכין (פירמות ברזיליות,פורטוגזיות) ועד 1500 שח לסכין(פירמות יפניות). ולבחור מה שהכי מתאים לך.זהירות רק לא להחתך... 3.בשר במייפל - לא שמעתי על זה אם כי ניתן יהיה לשלב מייפל עם רטבי יין אדום כתחליף לדבש... צריך לנסות 4. לבשר טחון מוסיפים סודה בשביל ליצור אווריריות אני ממליץ להשתמש בסודה אם מכימיקלים את חוששת אז תשתמשי במי סאן פלגרינו מוגז טבעי אם כי זה מעט יקר. מתכון לקבב פשוט 2קג בשר טלה ושומן טלה לטחינה -ברוסט טלה אפשרי-טחון פעמיים חופן טימין קצוץ דק 1 כף שום כתוש חצי כוס ין לבן 100 מל סודה () מלח פלפל לפי הטעם ללוש טוב טוב וליצור קבבים -בתאבון

 

[ליאור המקורית8]

תודה תודה תודה

 

[מחר אמציא לי שם]

שאלה לשף

לפעמים מזמנים קרובים למנגל פשוט ונחמד....ומה לעשות ההוצאה הכספית קצת כבדה. אילו חלקים של הבקר ניתן לשפד במחיר סביר (מעבר לשייטל סינטה אנטריקוט ופילה היקרים) ? פלדה ניתן לשפד? מה משפדים בשיפודיות העממיות ? ממה עושים שווארמה בקר? אני משוכנע שניתן למצוא חלקים יותר זולים אם מוכנים להתפשר תודה מראש

 

[שף יוסי אסרף]

תשובה

אני ממליץ לך לבקש מהקצב בשר צלי כתף של בקר בלבד. (הנתח השני הכי רך בבקר) להשתמש בחצי הדק שלו לשיפודים .לחתוך לקוביות נגד הסיב . מלבד זאת אפשר גם שפיץ שייטל וגם מכסה אנטריקוט.

 

[bigjack]

../images/Emo71.gif אירוח השף יוסי אסרף מ"פורטרהאוס" ../images/Emo71.gif

אנא צרפו את השאלות שלכם לשרשור הזה

עדיף בכותרת השאלה לציין

שאלה ליוסי אסרף כדי שלא ילך לאיבוד בין כל התגובות. האירוח יתחיל ביום ב' 11.2.08 בשעה 18:00 וניתן להתחיל לשרשר לכאן שאלות כבר מעכשיו. שיהיה לכולנו וליוסי אירוח טעים ונעים

 

[אריאלה פיקסלר אלון]

שף יוסי יקר...

יש מצב לאיזה מתכון עם ריאות ? תודה דרלינג. אריאלה.

 

[שף יוסי אסרף]

תשובה

חשוב בריאות שיהיו טריות מלבד זה האינטרנט מלא במתכונים אני אישית לא מכין מנות של ריאות מהסיבה שקשה מאוד למכור מנה של ריאות . אבל כמו כל איבר פנימי חשוב 1. לקנות אצל מי שסומכים עליו2. לדאוג שזה טרי (לפי צבע חי ובוהק ולפי ריח)3. לבשל בישול מקדים במים חמים. מקווה שעזרתי

 

[אריאלה פיקסלר אלון]

../images/Emo51.gif../images/Emo51.gif../images/Emo51.gif../images/Emo24.gif

 

[אריאלה פיקסלר אלון]

ועוד שאלונת :

איך מכינים נתח שפונדרה לאסאדו, על המנגל {פאריז'ה}. תודה.

 

[שף יוסי אסרף]

תשובה

כדי להכין אסדו כהילכתו צריך חרבות גדולות שעליהן משופד נתח השפונדרה ונתלה מעל המדורה. במנגל בייתי הייתי ממליץ לשים לבנים או משהו להגביע את הרשת מהאש ולבשל כך שעות ארוכות. בזמן שהבשר נצלה חשוב להבריש אותו עם תערובת של מים פטרוזיליה קצוצה שום פלפל שאטה מלח ופלפל שחור או כל מתכון אחר שיש כדי לתת לו טעמים.

 

[bigjack]

בהמשך לשאלה על אסאדו

1. במה צריך להיות המרחק של הנתח מהמנגל? 2. כמה שעות הוא צריך להיצלות? 3. והאם צ'ימיצ'ורי יתאים להברשת הבשר?

 

[bigjack]

במה=כמה ../images/Emo9.gif

 

[שף יוסי אסרף]

תשובה

1. המרחק הוא כחצי מטר 2. עד שהבשר נפרד מהעצם ורך 3.צימיצורי יהיה מצויין רק צריך לדלל אותו קצת שיהיה אפשר להבריש

 

[bigjack]

נשמע מעולה וינוסה במינגול הקרוב ../images/Emo3.gif

 

[אריאלה פיקסלר אלון]

בתור ארגנטינאית, אני מצדיקה אותך, יקירי!

אכן כך אנו נוהגים להכין את האסאדו, רק רציתי לדעת אם יש עוד שיטה. תודה על ה-כל, הדפסתי ושמרתי את כל השרשור הזה. אתה תותח !

 

[bigjack]

../images/Emo80.gif פורום קרניבורים מברך את ה../images/Emo71.gifיוסי אסרף

ברוך הבא למשכנם של אוהבי הבשר ב

צחי וכל הקרניבורים והקרניבוריות

 

[שף יוסי אסרף]

ערב טוב הגעתי באיחור קטן

 

[bigjack]

ערב טוב ואירוח נעים ../images/Emo9.gif

 

[חגי ליכטיג]

האם הפורטרהאוס המצוי ע"י ביתי ב...

אזור התעשייה של תל מונד? עדיין ממתין להבטחת הבעלים (ואולי זה היית אתה?), לערב לימוד הכנת בשרים. חגי, שיחד עם אשתו נשאר עם טעם של עוד.