לרגל מזג האוויר המצטנן-שרשור מרקים

[אורני אורני]

מרק רימונים פרסי - אשה מאש

אשה מאש Asheh Mash
מרק רימונים פרסי – מתכון נהדר של דודתי נדיה זוהר
אפשר לשחק עם הכמויות לפי מידת הסמיכות הרצויה
1.5 כוס קטניות מאש – משרים כ- 12 שעות
1 כוס אורז עגול או פרסי שטוף ומסונן
כ- 1/2 ק"ג (משקל נטו) כרשה קצוצה גס. כדאי לבחור כרשים צעירות בעלות עלים ירוקים לא גסים.
1.5כוסות מיץ סחוט (לא משומר) מרימונים מהזן האדום החמצמץ. אפשר לסחוט בעונה ולשמור במקפיא. רימונים אלה נשמרים שלמים במקרר לפחות עד אפריל.
אם אין להשיג זאת, אפשר להמיר ב- 100 מ"ל רכז רימונים + 200-220 מ"ל מים.
4-5 כוסות מים (לפי מידת הסמיכות הרצויה. אם מוסיפים יותר מים, צריך להקפיד על אותו יחס בינם לבין מיץ הרימונים).
מלח, פלפל שחור וסוכר – לפי הטעם.
לקציצות:
1/2 ק"ג בשר טחון – אפשר כבש, בקר, עוף או הודו. אם לא משתמשים בבשר כבש, אפשר (אם אוהבים) להוסיף קצת שומן כבש טחון.
ביצה
קצת פירורי לחם או קמח מצה
מלח, פלפל וכמון או הל, לפי הטעם.

מאדים את הכרשה בשמן (עדיף זית), מוסיפים את שאר מרכיבי המרק, מרתיחים, מקטינים להבה ומבשלים עד שהמאש רך. בינתיים מכינים את תערובת הקציצות ומשאירים למנוחה במקרר, מכוסה. כשהמאש רך, יוצרים כדורים קטנים (בגודל חלמון ביצה קשה בערך), מגבירים להבה, מכניסים את הקציצות למרק, מרתיחים שוב, מקטינים להבה ומבשלים עוד 20-30 דקות.
לחילופין, אפשר להכניס למרק כבר בתחילת הבישול, עוף חתוך למנות קטנות.

 

[אורני אורני]

מרקי קובה - הקובה (ג'ריש)

שימו לב - חשוב להכין מראש את המרק. לקובה עצמו אין זמן לחכות עד שהמרק יהיה מוכן.

בניגוד לקובה העיראקי שעשוי מסולת, הנה הגרסה הכורדית שעשויה מג'ריש. סוג של חיטה גרוסה וקרוב משפחה של בורגול.
זהירות - חשוב להשתמש בג'ריש ולא בבורגול רגיל שממש לא מתאים כאן.
המתכון הוא של קלרה מזרחי (שדה) מירושלים שבנה יהודה ע"ה שירת אתי בצבא ושבביתה טעמתי קובה לראשונה בחיי.

קובה: ½ ק"ג ג'ריש (בורגול שלא עבר חליטה. להשיג בשווקים) – שוטפים בקערה עם מים ומחליפים את המים כמה וכמה פעמים עד שמפסיק לצאת מזה אבק לבן.
משאירים בקערה עם המים כחצי שעה. מסננים אך לא סוחטים, מוסיפים קמח או סולת – בתחילה בערך כוס ואחר כך מוסיפים אם צריך. כף שמן, כפית מחוקה מלח.
לשים בצק ואם הוא לא אחיד, מוסיפים עוד קמח או סולת. מכינים את הקובה מיד.
מלית: 400 גר' בשר בקר טחון, מלח, פלפל. אפשר להוסיף פטרוזיליה קצוצה דק מאד ו/או בצל מגורר (מקפיאים לרבע שעה ואפשר לגרר דק בלי לבכות). מערבבים היטב.
מניחים על השולחן צלחת שטוחה, קערית קטנה עם מים ואת הבצק. חשוב להרטיב את הידיים במים בין גלגול קובבה אחת לשנייה. צובטים מהבצק חתיכה בקוטר כ- 3 ס"מ,
מגלגלים לכדור ומשטחים ללביבה בכף היד. מניחים במרכזה קמצוץ בשר, סוגרים מסביב ומגלגלים כך שלא יהיה שום חור. עובי הלביבה כשליש ס"מ. מניחים את הקובה המוכן בצלחת.
מעבירים את סיר המרק לאש גבוהה. בכל פעם שהצלחת מתמלאת, מכניסים את הקובבות אחת אחת לסיר, מכסים וממשיכים לבשל. כאשר כל הקובבות בסיר והמרק מבעבע,
מחזירים לאש קטנה ומבשלים כחצי שעה.

 

[אורני אורני]

מרק מטפונייה (אדום) לקובה

בצל גדול (או 2 בינוניים) פרוס או קצוץ, שפע כרפס קצוץ, כ- 1 ק"ג עגבניות בשלות קצוצות, 2 סלק אדום מקולף ומגורר בפומפיה גסה, 2-3 קישואים ו/או דלעת חתוכה לקוביות, כנפי עוף או חלקי עוף אחרים, 200 גר' רסק עגבניות, כף גדושה סוכר, כפית מחוקה מלח לימון, 2 כפות אבקת מרק עוף או כף מחוקה מלח, כף מחוקה פפריקה מתוקה. מכניסים הכל לסיר (רצוי נירוסטה) בנפח 8-10 ליטר (10 הכי מתאים), מוסיפים מים ומשאירים רווח של כ- 12 ס"מ משולי הסיר. מרתיחים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים כחצי שעה. בינתים מכינים את הקובה.
בדרך כלל אני מכניסה את כל הירקות למעבד מזון וקוצצת וזהו.

 

[אורני אורני]

מרק חמוסטה (ירוק וחמצמץ) לקובה

שפע עלים כגון תרד, סילקא (מנגולד), כרפס, פטרוזיליה, כרישה (או בצל רגיל פרוס) – התרד (או המנגולד) והכרפס, הם חובה.
אם אין כרישה חייבים להכניס בצל גדול פרוס. כוס גרגרי חומוס או גרגרי סויה שהושרו כמה שעות במים. בשר בקר רצוי עם עצם
(הכי טוב אוסו בוקו) או בשר שריר (מס' 8) או גרונות הודו חתוכים. כמות הירק שוקעת עם הבישול. כמות הירק והבשר גם יחד
לפני הבישול כ- ¾ מנפח הסיר כולו (לפחות 8 ליטר ועדיף סיר נירוסטה של 10 ליטר). מוסיפים כף מחוקה מלח לימון, כף גדושה
אבקת מרק או כף מחוקה מלח. מים בכמות שתגיע עד 12 ס"מ משולי הסיר. מרתיחים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים עד שהקטניות והבשר מתרככים.

 

[אורני אורני]

מרק חמוסטה של אולמי אורה

מטגנים קלות פרוסות בצל וקישואים, מוסיפים מים רותחים, עלי סלק קצוצים, אבקת מרק עוף, טיפה כורכום, פלפל שחור, מלח, מיץ לימון וקורט סוכר. אפשר להוסיף גם עלי וגבעולי כרפס. מרתיחים, מבשלים 10 דקות על אש קטנה, מגבירים להבה, מכניסים פנימה את הקובה, מרתיחים שוב, מקטינים שוב להבה ומבשלים כחצי שעה.

 

[אורני אורני]

מרק חמו. בד"כ מבשלים בו קובה שטוחים וגדולים

גזר, בצל, שורש כרפס ו/או פטרוזיליה, אפשר דלעת, - הבצל שלם וכל השאר חתוך לחתיכות גדולות. אבקת מרק עוף או טעם עוף, כורכום, מים. המרק צריך להתקבל צהבהב וזך. אפשר כמובן להוסיף כנפיים וכיו"ב.

 

[אורני אורני]

מרק חציל לקובה

בסגנון קצת בוכרי, למרות שאין קובה במסורת הקולינרית הבוכרית


500 גרם נתחי בשר בקר מבושלים בליטר מים עד שהבשר מתרכך.
1 חציל גדול (קל!) מקולף פרוס לרוחב לפרוסות עבות 3( ס"מ). ומטוגן עד להשחמה.
3 עגבניות מקולפות חתוכות לקוביות.
3 שיני שום קצוצות.
1 כף רסק עגבניות.
2 כפות סוכר.
1/2 כוס מיץ לימון.
מכניסים את כל המרכיבים (למעט פרוסות החצילים) לסיר. מביאים לרתיחה. מכניסים את הקובות אחת אחת פנימה תוך שמירה על המשך הרתיחה. לאחר 10 דקות בישול על רתיחה עדינה, מוסיפים את פרוסות החצילים. ומבשלים עוד חצי שעה.

 

[אורני אורני]

אלבונדיגס - ארוחת צהריים אולטימטיבית בבתים

ירושלמיים ממוצא ספרדי

ארוחת הצהריים האולטימטיבית בבתים ירושלמים-ספרדיים.
קל הכנה ביותר.

למרק:
4-5 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות
1 בצל גדול קצוץ
1 צרור גדול (או יותר - לפי הטעם) של פטרוזיליה - קצוץ
(אני אוהבת להוסיף גם כרפס קצוץ)
3-4 כפות שמן (איזה שאוהבים)
1 כף מחוקה אבקת מרק עוף או מלח לפי הטעם
מים בכמות שתכסה הכול ועוד 5 ס"מ (בערך)
1.5 לימון גדול ועסיסי
1 ביצה

לקציצות:
600 גר' בשר טחון
1/3-1/2 כוס פירורי לחם או קמח מצה
1 ביצה


מכינים את המרק:
מכניסים לסיר את הירקות והעלים, מוסיפים מים, שמן, אבקת מרק (או מלח)
ומיץ של בערך 3/4 לימון.
מרתיחים ובינתיים מערבבים את כל מרכיב הקציצות. כשהמרק מבעבע, מכניסים
לתוכו כדורים קטנים של הבשר. מביאים שוב לידי רתיחה, מקטינים להבה ומבשלים
כחצי שעה.

בינתיים כדאי להכין אורז לבן (או קוסקוס).

כשהמרק מוכן, טורפים בצלוחית את הביצה עם שאר מיץ הלימון ומוסיפים למרק תוך
בחישה במזלג. די קשה לבחוש מבלי לפגוע בשלמות הקציצות וקוביות התפו"א, אבל
הבחישה לא אמורה להיות יסודית אלא רק למנוע היקרשות הביצה.
מכסים את הסיר, ומכבים את האש.

וזהו - מגישים בצלחת עמוקה על ערימה קטנה של אורז או קוסקוס.

 

[אורני אורני]

מרק חומוס וקציצות של בני סיידא

החומרים:
1/4 כוס שמן זית (שמתי פחות)
2 בצלים גדולים, קצוצים דק מאוד (שמתי אחד)
2 עגבניות קלופות וקצוצות (אני גיררתי על פומפיה גסה)
3 כוסות גרגירי חומוס מבושלים- אפשר קפואים או משומרים
מלח ופלפל גרוס
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית בהרט
6-7 כוסות מרק עוף צח (אני שמתי בערך 5-6 כוסות מים)
500 ג' תרד קצוץ גס (שמתי 300 ג')

לכדורי הבשר:
500 ג' בשר טחון (אני השתמשתי ב-350-400 ג' בשר ויצאו לי כ-18 כדורים).
1 בצל מגורר דק
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
4 כפות פירורי לחם
1 ביצה
מלח ופלפל
1 כפית בהרט
1/4 כפית קינמון
שמן לטיגון (אני לא טיגנתי את הקציצות)

אופן ההכנה:

1. להכנת המרק: מחממים בסיר בינוני את שמן הזית, מוסיפים את הבצל והעגבניות ומטגנים 5 דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס, התבלינים, מרק העוף (או המים) ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש קטנה חצי שעה.
2. במקביל מכינים את כדורי הבשר: מערבבים את כל החומרים פרט לשמן וצרים מהתערובת כדורי בשר קטנים. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את כדורי הבשר מכל הצדדים עד שישחימו. (אני כאמור דילגתי על הטיגון).
3. להרכבת המנה: מוסיפים את כדורי הבשר לסיר המרק, מוסיפים את התרד ומביאים שוב לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש קטנה 15 דקות (בגלל שלא טיגנתי בישלתי 30 דקות). מגישים חם עם אורז לבן