קציצות דגים של אורנה ואלה עם רוטב פלפל צו'מה
קציצות דגים ברוטב פלפל צ'ומה
ההשראה למנה הזאת הן קציצות דגים ברטוב פלפל צ'ומה מן המטבח הטריפוליטאי. אנחנו העשרנו את הרוטב בפרוסות פלפלים טריים ובעגבניות שרי מזן תמר, אך מה שחשוב עוד יותר הוא שאנחנו לא טוחנות את בשר הדג, אלא קוצצות אותו בסכין, וכך מתקבלות קציצות עסיסיות ואווריריות יותר. זה כרוך בקצת יותר עבודה, אך בהחלט שווה את המאמץ.
// אורנה ואלה1/08/2011
פלפל צ'ומה מורכב משני סוגים של פלפלים מיובשים, האחד גדול ובעל חריפות מתונה, והשני פלפל הפלפל הסודני הקטן והחריף מאוד. אנחנו מכינות פלפל צ'ומה מתון, עד כמה שפלפל צ'ומה יכול להיות מתון בחריפותו ובמידת השום שבו. ניתן בהחלט להכין אותו חריף יותר או פחות ע"י משחק בין כמות הפלפלים המיובשים החריפים לאלה המתונים יותר, וכן להוריד או להוסיף שום לפי הטעם האישי.
לפלפל צ'ומה (1 כוס)
50 גרם פלפל אדום יבש חריף גדול (פפריקה)
10 גרם פלפל חריף יבש קטן ('סודני')
2 שיני שום, פרוסות דק
1 כפית מלח
1/3 כפית כמון
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
אופן ההכנה:
משרים את הפלפלים במים רותחים לשעה. מנקים מהפלפלים הגדולים את הגרעינים. מרסקים את כל הפלפלים במעבד המזון עם השום, הפלפל והכמון. יוצקים את השמן ומיץ הלימון בהדרגה, תוך כדי פעולת המעבד. מעבדים עד שמתקבלת מחית חלקה. מאחסנים בכלי סגור במקרר עד שבועיים.
לרוטב
2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זית
1 בצל גדול, חתוך לפרוסות דקות
2 פלפלים אדומים, פרוסים דק
3 שיני שום, פרוסות דק
1/3-1/4 כוס פלפל צ'ומה
1.5 כפות רסק עגבניות
850 גרם עגבניות שרי פרוסות (כ-5 כוסות)
1 ליטר מים
2 כפיות קימל טחון
1 כף סוכר חום
מלח
אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר רחב או במחבת על להבה גבוהה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא שקוף ורך. מוסיפים את הפלפלים ומטגנים עד שהם מתרככים ומשחימים מעט. מוסיפים את השום ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים רבע כוס פלפל צ'ומה ואת רסק העגבניות, מערבבים היטב עד שהחומרים מתאחדים ומוסיפים את העגבניות. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות, עד שהעגבניות מתרככות קצת. מוסיפים את המים, הקימל והסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 30-40 דקות. טועמים, מוסיפים פלפל צ'ומה לפי מידת החריפות הרצויה ומלח.
לקציצות הדגים
800 גרם פילה דג לבן (פלמידה, לוקוס, דניס, פרידה, בס או קט פיש),
קצוץ בסכין לפיסות קטנות מאד
1 תפו"א, מאודה או מבושל, קלוף ומגורר בפומפייה דקה
2 שיני שום
2/3 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
2/3 כוס עלי כוסברה קצוצים
1 ביצה
1.5 כפיות מלח
1/4 כפית פלפל לבן
2 חלבונים, טרופים קלות
פירורי לחם
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
לשים היטב בידיים את פיסות הדג, תפוח האדמה, השום, עשבי התיבול, הביצה, המלח והפלפל. יוצרים מהעיסה 12-15 קציצות. טובלים אותן בחלבונים ולאחר מכן בפירורי לחם. מחממים שמן בגובה כסנטימטר במחבת רחבה ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד שהן משחימות. מוציאים ומנחיחים על נייר סופג. כשהרוטב מוכן, מוסיפים אליו את הקציצות, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה.
להגשה: מניחים את הקוסקוס על צלחת הגשה רחבה, ומסדרים מעליו את הקציצות והרבה רוטב.
מתכון זה ומתכונים נוספים בספר
"אורנה ואלה: ספר המתכונים"
בהוצאת "אחוזת בית ספרים".
