מה לעשות עם חלמונים?

[דני אלה]

מתכון: עוגת ארבע שכבות מוס שוקולד

מתכון: עוגת ארבע שכבות מוס שוקולד ואגוזי-לוז רכיבים: למוס שוקולד אפוי: 150 גר´ שוקולד מריר 100 גר´ חמאה 2 כפות ליקר כלשהו 3 ביצים מופרדות 4 כפות סוכר (עדיף סוכר וניל ביתי !!!) לקרם אגוזי לוז (מתכון של בני סיידא): 200 גרם אגוזי לוז קלויים, קלופים וגרוסים במעבד מזון 1 כוס חלב 1/2 כוס סוכר למוס שוקולד לבן: 250 גרם שוקולד לבן איכותי (עדיף פרויבל או קליבו) 75 מ"ל שמנת מתוקה (לשמור את שאר המכל להמשך) 3 חלמונים 2 כפות ליקר תפוזים או ברנדי 175 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת יציבה מאד למוס שוקולד-קפה: 150 גרם שוקולד מריר איכותי 75 מ"ל שמנת מתוקה 2 חלמונים 1 כפית אבקת קפה נמס מהולה ב-2 כפות ליקר קפה 175 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת יציבה מאד לקישוט: שוקולד טובלרון פרוס לפרוסות משולשות דקות "פטמות" מרנג לדפנות העוגה שוקולד לבן מומס לזילוף אופן הכנה: מרפדים את התבנית בנייר אפייה - תחתית ודפנות. למוס האפוי: ממיסים שוקולד וחמאה כשתי דקות במיקרו או מעל באן-מרי מאולתר. מקציפים במטרפה ידנית את החלמונים ומוסיפים את השוקולד המומס תוך כדי ערבוב ידני. מוסיפים את הליקר ומערבבים. מקציפים את החלבונים ומוסיפים סוכר תוך כדי הקצפה עד להיווצרות קצף יציב. מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתערובת השוקולד והחלמונים ומעבירים לתבנית. אופים כ-20 דקות ומצננים. לקרם אגוזי לוז (לפי בני סיידא): מערבבים את האגוזים, הסוכר והחלב בסיר מעל להבה בינונית כ-10 דקות עד שרוב הנוזלים מתאדים ונוצרת עיסה דביקה כמו ריבה. מסירים מהאש ומורחים בעדינות מעל שכבת המוס האפוי שהספיקה להתקרר לחלוטין. למוס השוקולד הלבן: ממיסים במיקרוגל (דקה או קצת יותר) או על באן מארי את השוקולד עם 75 מ"ל שמנת (למדוד בכוס מדידה) ומערבבים עד שהקרם אחיד. השוקולד הלבן הוא לעיתים בעייתי בהמסה אבל לא להתייאש - ואם עדיין חלקו לא נמס, מערבבים באגרסיסיות במטרפה ידנית ואז הוא נמס ומתאחד עם שאר המסה. מוסיפים תוך בחישה מתמדת 3 חלמונים . מוסיפים את הליקר ומקררים כמה דקות במקרר (רק עד שיתקרר מעט אבל בפרוש לא עד שמתקשה !!!) מקציפים את מכל השמנת לקצפת נוקשה. מקפלים את הקצפת לשוקולד. משטחים על שכבת אגוזי הלוז ומקררים מספר שעות במקרר. למוס שוקולד מריר: אופן ההכנה כנ"ל כמו במוס הלבן (אבל לשים לב לכמויות השונות). לשטח מעל שכבת המוס הלבן ולקרר מספר שעות במקרר. יש לאפסן את העוגה 24 שעות במקרר לפני ההגשה על מנת ששכבות המוס תתייצבנה היטב. לדעתי העוגה משתבחת לאחר יומיים במקרר. לעטר בפרוסות טובלרון, "פטמות" מרנג שהוכנו מהחלבונים שנותרו (מתהליך הכנת המוסים), שברי שוקולד ואגוזים וכו´ הערות: לתבנית קפיצית עגולה מס´ 24 עוגה מושקעת מאד לאירועים מיוחדים 5 חלמונים מקור המתכון: שיגריס הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת בראוני ומוס שוקולד

מתכון: עוגת בראוני ומוס שוקולד רכיבים: לשכבת הבסיס: 125 גרם שוקולד מריר, חתוך לקוביות 75 גרם חמאה, חתוכה לקוביות 1/4 כפית קפה אספרסו נמס (לא חובה) 1/2 כוס קמח 1/3 כפית אבקת אפייה קורט מלח 1 ביצה 1 חלמון 1/2 כוס סוכר 1/2 כפית תמצית וניל 1/3 כוס אגוזי מלך קצוצים גס למוס השוקולד: 175 גרם שוקולד מריר, חתוך לקוביות 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות 4 חלמונים 1 כף קוניא או רום 1 כפית אבקת קפה נמס מומסת ב-1 כפית מים חמים 1 כפית תמצית וניל 3 חלבונים קורט מלח לציפוי: 1 מיכל שמנת מתוקה 2 כפות אבקת סוכר תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ, משומנת אופן הכנה: שכבת הבסיס: 1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). 2. בקערת מתכת שמים את השוקולד, החמאה והקפה, וממיסים מעל סיר עם אדים. 3. מנפים יחד את הקמח, אבקת האפייה והמלח. 4. בקערת מערבל מקציפים את הביצה, החלמון, הסוכר והווניל במהירות גבוהה, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את תערובת השוקולד ומקציפים עד שהתערובת אחידה. במהירות נמוכה ובהדרגה, מוסיפים את תערובת הקמח ומקציפים רק עד שהתערובת מתאחדת. מקפלים את האגוזים בעזרת מרית. 5. יוצקים לתבנית, מחליקים ואופים 10-12 דקות, עד שהקיסם הננעץ במרכז יוצא ועליו פירורים לחים. מצננים בתבנית על רשת. מוס השוקולד: 1. ממיסים את השוקולד והחמאה בקערה מעל לסיר עם אדים. 2. בקערת מערבל מקציפים את החלמונים עם 2 כפות מהסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הקוניאק או הרום, את תערובת הקפה והווניל. מקפלים פנימה את השוקולד המומס בעזרת מרית. 3. בקערת מערבל נקייה, מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לקצף רך. מוסיפים את 2 כפות הסוכר שנותרו בהדרגה, ומקציפים לקצף יציב וגמיש. מקפלים 1/3 מהקצף לתוך תערובת השוקולד (כדי שתהיה יותר קלילה), ואז מקפלים פנימה את שאר הקצף. 4. יוצקים את המוס מעל לעוגה, מחליקים, ומניחים במקרר לפחות 4 שעות לייצוב. הציפוי: בקערת מערבל מקציפים את השמנת לקצפת רכה. מוסיפים את אבקת הסוכר ומקציפים לקצפת נוקשה. מורחים את הקצפת על שכבת המוס, ומניחים במקרר לייצוב. הערות: עוגת מוס שוקולד בשלוש שכבות. שכבת הבסיס היא פאדג' בראוני עם אגוזים. מעליה שכבת מוס שוקולד צרפתי קלאסי בטעם חמאתי עשיר ולסיום שכבת קצפת. 2 חלמונים מקור המתכון: יום כתום הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת גבינה ואוכמניות

מתכון: עוגת גבינה ואוכמניות של רוני ונציה רכיבים: לתבנית בקוטר 24 ס"מ: לבסיס: 100 גרם ביסקויטים "פתי בר" (כ 13 ביסקויטים) 75 גרם חמאה מומסת, מצוננת החומרים למלית: 5 כפות מיץ לימון טרי 1 חבילת ג'לטין (14 גרם) 6 חלמונים 3/4 כוס חלב 2/3 כוס סוכר קורט מלח קליפה מגוררת מלימון אחד 3 1/2 כפיות תמצית וניל טהור (מקורמיק) 750 גרם גבינת ריקוטה %9 175 גרם (3/4 כוס) גבינת שמנת טבעית %9 3/4 כוס שמנת מתוקה, מוקצפת לציפוי: 1 קופסת שימורים של מלית אוכמניות כחולות אופן הכנה: אופן הכנת בסיס הפירורים: במעבד מזון מרסקים את הביסקויטים לפירורים דקים. מעבירים לקערה בינונית, יוצקים את החמאה המומסת ומערבבים לתערובת אחידה. מהדקים לתחתית התבנית ומניחים לייצוב במקרר למשך 30 -60 דקות. אופן הכנת המלית: בקערית קטנה שמים את מיץ הלימון ומפזרים את הג'לטין מעל.מניחים לריכוך במשך 10 דקות. בסיר בינוני וכבד מקציפים את החלמונים לתערובת חלקה. מוסיפים את החלב ומקציפים. בהדרגה מוסיפים את הסוכר והמלח. מבשלים מעל אש נמוכה, תוך ערבוב רצוף במשך 7-9 דקות, עד שהתערובת מסמיכה מעט, והיא מצפה בקלות גב של כף עץ. נזהרים שהתערובת לא תרתח. מסננים לקערה בינונית ומערבבים מעט לצינון. מוסיפים את תערובת הג'לטין לחלמונים ומערבבים עד שהג'לטין נמס לגמרי. מוסיפים את קליפת הלימון והווניל. במעבד מזון שמים את גבינת הריקוטה ומעבדים לתערובת חלקה. מוסיפים את גבינת השמנת ומעבדים שוב לתערובת חלקה. מוסיפים את תערובת הג'לטין והחלמונים, מעבירים לקערה גדולה ומקפלים פנימה את הקצפת. יוצקים לתבנית עם תחתית הביסקויטים , מכסים ומקררים במקרר ללילה שלם. מפזרים את מחית האוכמניות מעל לגבינה. לשחרור התבנית, מעבירים מטלית רטובה וחמה מסביב לדפנות, מעבירים סכין חדה מסביב לעוגה ומשחררים. הערות: 6 חלמונים מקור המתכון: ידיעות אחרונות "זמנים מודרניים" הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת גבינה וליקר אמרטו

מתכון: עוגת גבינה וליקר אמרטו רכיבים: לבצק: ½ 2 כוסות קמח, ½ כוס סוכר, 2 חלמונים, ¼ כוס חלב, 1 כף תמצית וניל, 1 כף קליפת לימון מגוררת, קורט מלח, 200 גרם חמאה. למלית: 1 גביע יוגורט, גבינה לבנה 9%, 5 חלבונים, 5 חלמונים, 1 כוס סוכר וניל, 1 כף שמנת חמוצה, 4 כפות ליקר אמרטו, 2 כפות קורנפלור, 2 כפות קמח. אופן הכנה: הבצק: מכניסים את הקמח, הסוכר, החלמונים, תמצית הוניל, קליפת הלימון, המלח והחמאה למערבל חשמלי ובמשך 3 דקות מערבלים במהירות איטית. מוסיפים את החלב ולשים בידיים עד לאיחוד הבצק. מרפדים תבנית 24 בבצק ומכניסים למקרר. המלית: מערבבים את היוגורט, החלמונים, הסוכר, השמנת והגבינה בעדינות. מוסיפים לסירוגין, תוך כדי ערבוב, את הקמח והקורנפלור. יוצקים את הבלילה לתבנית המרופדת בבצק הפריך. אופים בחום 180 במשך 10 דקות אחר כך מורידים את החום ל- 150 ואופים שעה נוספת. יש להקפיד לא לפתוח את התנור במשך האפיה. הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת גבינה ופירורים

מתכון: עוגת גבינה ופירורים רכיבים: לבצק הפריך: 100 גר' אבקת סוכר (6 כפות) 2 חלמונים 200 גר' חמאה רכה 300 גר' קמח (½3 כוסות) קליפה מגוררת מחצי לימון למילוי: 500 מ"ל (2 מיכלים ) שמנת מתוקה 2 כפיות תמצית וניל (אני שמתי גרגרים מבערך ½ מקל וניל) 1 כף אינסטנט פודינג וניל 1 כוס סוכר 14 גר' ג'לטין (3 כפות) (אולי צריך מעט יותר כי העוגה לא התייצבה בקלות) 750 גר' גבינה לבנה 9% או 5% 4 כפות מים קרים 150 גר' (3/4 כוס) מים רותחים (לדעתי אפשר קצת פחות) אופן הכנה: הבצק: 1. מערבבים את אבקת הסוכר עם החלמונים, החמאה וקליפת הלימון עד לקבלת תערובת אחידה. 2. מוסיפים את הקמח ומעבדים בקצות האצבעות עד לקבלת פירורים, ולשים קלות רק עד שנוצר בצק. משהים במקרר לחצי שעה. 3. מרדדים שליש מהבצק (אני עשיתי כמעט חצי) ומשטחים על תבנית משומנת בקוטר 26 ס"מ. אופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות עד להזהבה. מצננים למשך חצי שעה במקרר. 4. בתבנית אחרת משטחים את יתרת הבצק, אופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות כ- 15 דקות עד להזהבה, מניחים להתקרר ומרסקים לפירורים. המילוי: 1. מעבדים במעבד מזון את השמנת המתוקה (אני הקצפתי במיקסר). בקערה נפרדת מערבלים את תמצית הווניל, אבקת הפודינג והסוכר. (כאן הוספתי גם את הגבינה, לדעתי פשוט שכחו). 2. ממיסים את הג'לטין במים קרים, מערבבים עם המים הרותחים ומצננים. מוסיפים לג'לטין 1 כף מהגבינה (אני הוספתי עוד מספר כפות גבינה, עד שנוצרה תערובת אחידה ומקוררת) ומחזירים לקערת המערבל. מערבלים בעדינות במהירות איטית. 3. בתנועות קיפול עדינות מאחדים את תערובת הגבינה לתוך הקצפת. 4. יוצקים את התערובת על הבצק האפוי ומקררים למשך הלילה. מוציאים מהמקרר ומפזרים מעל את הפירורים. הערות: יש מספר אי דיוקים במתכון, למשל בחומרים לבצק, 1/2 3 כוסות קמח, זה הרבה יותר מ- 300 גר' וכנ"ל ביחס בין משקל אבקת הסוכר לכפות. אני הלכתי לפי המשקל. גם בהכנת המילוי, לא כתוב מתי מוסיפים את הגבינה. בכל מקרה – העוגה טעימה ויוצאת במרקם קטיפתי 2 חלמונים מקור המתכון: 'אצל יהודית' בגן העיר - הקלידה: טליגלי הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת גבינה ופירורים-אורקה

מתכון: עוגת גבינה ופירורים-אורקה רכיבים: בצק 2 כוסות קמח + 1 כפית אבקת אפייה 2 כפות סוכר 2 חלמונים 1 חבילה מחמאה עגולה (למריחה) מלית 500 גרם גבינה לבנה 5% 3/4 כוס סוכר 2 חב´ שמנת מתוקה 1/2 כוס חלב 5 כפיות פודינג אינסטנט וניל אופן הכנה: מכינים בצק (יוצא מאד רך, כדי שאוכל ל"עבוד" איתו הוספתי מעט קמח) ואופים 3/4 כמות בתבנית מס´ 28, ו-1/4 בתבנית נוספת, בחום בינוני, עד שמזהיב. לערבב את הגבינה עם הסוכר להקציף שמנות, חלב ופודינג, לאחד עם תערובת הגבינה לשפוך על תבנית מס´ 28 ומעל לפורר את שארית הבצק האפוי. להשאיר ל"מנוחה" של לילה במקרר (אני שמתי בפריזר כמה שעות ואח"כ הפשרתי במקרר). הערות: העוגה מאד טעימה ומומלצת אצלנו, בעיקר בגלל העובדה שאין חלבונים (לא אפויים) בגבינה. 2 חלמונים מקור המתכון: אורקה הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת גבינה עם פירורים-ר.יולס

מתכון: עוגת גבינה עם פירורים-רות יולס רכיבים: לבצק: 200 גרם מרגרינה עם חלב (חמאה) 2 חלמונים 2 כפות סוכר (או 2 שקיות סוכר וניל) 2 כוסות קמח תופח למלית: 500 גרם גבינה לבנה 9% 3/4 כוס סוכר 1 שקית סוכר וניל 1 שמנת מתוקה 2 כפות סוכר אופן הכנה: מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות) משמנים תבנית 26 + תבנית אינליש קייק בוחשים את חומרי הבצק. שמים 3/4 בתבנית 26, והיתר בתבנית האינגליש קייק. אופים כ-20 דקות בחום בינוני בינוני עד להזהבה. הכנת המלית: מערבלים את הגבינה עם הסוכר והוניל מקציפים את השמנת עם הסוכר ומקפלים לגבינה. מסדרים את המלית על הבצק האפוי. מפוררים מעל את הבצק של תבנית האינגליש-קייק. מאחסנים במקרר 8 שעות, או למשך הלילה. הערות: רשמה דניאלה תבנית ח"פ מלבנית בינונית. 2 חלמונים למלית: מקציפה את השמנת עם אינסטנט פודינג ו-3/4 כוס חלב, בלי הסוכר, ומוסיפה לתערובת הגבינה כנ"ל. מקור המתכון: עוגות ב-5 דקות/רות יולס הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת טריקולד חגיגית

מתכון: עוגת טריקולד חגיגית רכיבים: לעוגה: ¾ 2 כוסות קמח 1 כוס אבקת קקאו 2 כפיות סודה לשתיה ¾ כפית מלח ½ כפית אבקת אפיה ¾ 2 כוסות סוכר 4 ביצים 2 חלמונים 1 כוס שמן 1 גביע שמנת חמוצה 1 כף תמצית וניל ¾ כוס פירורי שוקולד או שוקולד צ'יפס קטנים במיוחד. מריר(מומלץ לרסק בבלנדר). מצרכים לגנאש: 3 גביעי שמנת לקצפת. 650 גר' שוקולד מריר. מצרכים למוס: 1/3 4 גביעי שמנת לקצפת ½ כוס סירופ תירס בהיר 500 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות. מצרכים להרכבה: 2/3 ריבת פטל ללא גרעינים. 350 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות. סלסלות פירות יער ותותים קטנים על פי המצוי. 2 יריעות פלסטיק של שקפים. אופן הכנה: העוגה: לחמם תנור ל 170 מעלות. לשמן 2 תבניות עגולות מס' 26. לרפד בעיגול נייר אפיה. לערבב בקערה את 5 המצרכים הראשונים ברשימה לערבב היטב. במיקסר להקציף סוכר ביצים וחלמונים עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. כ 6 דקות. להוסיף שמן שמנת תמצית וניל ואת התערובת היבשה. להמשיך לערבל במהירות נמוכה עד לקבלת מרקם אחיד. להמשיך להקציף במהירות גבוהה עוד 3 דקות. להוסיף את שברי השוקולד ולערבב. לחלק את התערובת בין 2 התבניות. לאפות את העוגות כ 40 דקות. (קיסם יוצא יבש). לצנן בתבנית על רשת. רצוי ללילה שלם. הכנת הגנאש: להרתיח את השמנת המתוקה. להסיר מהאש. להוסיף השוקולד ולערבב היטב עד להמסה. לצנן כ 4 שעות. (ניתן להכין יום קודם). הכנת המוס: להקציף 1/3 3 גביעי שמנת מתוקה לקצפת יציבה. ולהכניס למקרר. להוסיף סירופ תירס לגביע הנותר של השמנת ולהרתיח. להוריד מהאש, להמיס בתערובת החמה את השוקולד. כשהשוקולד עדיין פושר, להוסיף לקצפת ולקפל בעדינות. לצנן עד שהמוס מתייצב כ- 8 שעות. (ניתן להכין יום מראש ולשמור בכלי מכוסה). הרכבת העוגה: להוציא העוגות מהתבנית, לחצות כל עוגה לשתי שכבות. להניח שכבת עוגה על צלחת הגשה עגולה (בקוטר קטן במקצת מהעוגה), עם הצד החתוך כלפי מעלה. שכבה נוספת להניח על משטח מצופה בנייר אפיה עם החלק החתוך כלפי מעלה. למרוח ריבה על שתי השכבות ולהניח להתייצב כ- 15 דקות. להפשיר את הגנאש הקר במשך 15 שניות במיקרוגל. כדי שיגיע למרקם נוח למריחה, למרוח כמות של כוס על כל אחת מהשכבות המצופות בריבה. להחליק. למרוח על כל שכבה של כ 3 כוסות מוס על כל אחת מהשכבות מעל לגנאש השוקולד. לצנן במקרר לחצי שעה. לאחר הצינון להרים בעדינות את שכבת העוגה מנייר האפיה ולשים אותה על השכבה הראשונה. שכבה שלישית, עם הצד החתוך כלפי מטה, להניח על שתי השכבות הראשונות. למרוח 1 כוס מוס על שכבת העוגה העליונה. את שארית הגנאש למרוח מסביב לעוגה בכמות מספקת להחליק ולסגור "חורים" כדי לקבל עוגה חלקה. להכנת שוליים מקושטים: לחתוך ניילון לשקפים לשתי רצועות ברוחב העולה ב כ-2 סנטימטר על גובה העוגה, (11 ס"מ), ואורכה מחצית ההיקף. (40 ס"מ). להניח אותן על נייר אפיה. להמיס שוקולד בסיר אידוי כפול. למרוח שכבה דקה של שוקולד על רצועת השקף הראשונה. לתת לה להתקשות למחצה מבלי לאבד מהגמישות. להרים בעדינות ולהצמיד לצד העוגה. ללחוץ להדבקה. לחזור על התהליך עם מחצית הפס הנותרת ולהצמיד לצד הפס הראשון מבלי לעלות עליו. לצנן את העוגה עד שהשוקולד מתקשה. כ-30 דקות. להסיר את השקף בזהירות. לצנן את העוגה לפחות 3 שעות או רצוי יום שלם. לפני ההגשה לקשט בפירות יער ותותים. (נשמר עם הפירות כ-8 שעות). הערות: עוגת שוקולד, גנאש שוקולד ומוס שוקולד בתוספת פירות יער. יוצרים קינוח מדהים. יש להתחיל באפיה יום קודם. סה"כ כמות השוקולד המריר לכל העוגה: 1.250 ק"ג. 2 חלמונים סה"כ שמנת מתוקה: 7 גביעים. תרגום והקלדה: אם החיטה מקור המתכון: הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת כדורי שמרים בסיר פלא

מתכון: עוגת כדורי שמרים בסיר פלא רכיבים: 1 ק"ג קמח 50 גר' שמרים טריים 1/2 כוס סוכר 1 כפית מלח 5 חלמונים 1 ביצה שלמה 3 - 2/1 2 כוסות נוזלים (עדיף חלב) 5 כפות חמאה מומסת לאפיה: 250 גר' חמאה מומסת תערובת של: 100 ג' אגוזים קצטצים 1/2 כוס סוכר 2 סוכר וניל קליפת לימון מגוררת אופציה - קינמון קציפת תפוז להגשה: 1/2 1 כוסות מיץ תפוזים מיץ מ חצי לימון) 1 כפית גדושה קורנפלאור 3 ביצים 2 כפות סוכר אופן הכנה: להכין בצק שמרים מהחומרים. להתפיח כשעתיים. לרדד לעובי 1 ס"מ. לקרוץ עיגולים קטנים. לטבול כל עיגול בחמאה המומסת ולסדר בסיר פלא ב- 3 שכבות כאשר את השכבה הראשונה לסדר צפוף. לפזר בין כל שכבה מתערובת האגוזים. להדליק את התנור לחום של 200 מעלות ולהכניס את התבנית לתנור כשהוא קר. לאפות 3/4 - 1 שעה. רוטב תפוזים: להביא לרתיחה נוזלים וסוכר. להוסיף קורנפלאור מדולל במים ולעשות פודינג. להוריד מהאש ולהוסיף 3 חלמונים וחלבון אחד. להקציף 2 חלבונים ולהוסיף את הפודינג הרותח לתוך תוך כדי הקצפה (לא להפך) הערות: 5 חלמונים מקור המתכון: נרשם ע"י ווין תו הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת מוס דבש

מתכון: עוגת מוס דבש רכיבים: 450 גרם חלב או קפה ריץ'' 200 גרם פירורי עוגת דבש. 16 גרם ג''לטין. 250 גרם חלמונים. 200 גרם סוכר. קורט ציפורן. קורט קינמון. 1/2 ק"ג קצפת ריץ'' או מתוקה. אופן הכנה: נרתיח את החלב/ריץ'' נמיס ג''לטין בנוזל החם, כאשר נמס הג''לטין נוסיף את פירורי העוגה ונניח בצד. נקציף חלבונים וסוכר לקצף תפוח ובהיר. נקציף שמנת מתוקה או ריץ'' (לא לקצף קשה) נקפל את הנוזל לחלבונים ולבסוף לקצפת. בניית העוגה: בסיס עוגת דבש, מעליו ניצק חלק מהמוס עליו נסדר תפוחי עץ (פלחים או קוביות) אשר הוקפצו בחמאה/מרגרינה סוכר וקינמון. לאחר סידור התפוחים יוצקים את שארית המוס. בחלק העליון של העוגה מקשטים עם פלחי תפוח עץ אשר גם הוקפצו בחמאה סוכר וקינמון עם כדורי תפוח עץ אשר הוצאו עם כף פריזייאן הקפצת התפוחים: 2 כפות סוכר ו1/4 כפית קינמון עם 50 גר'' חמאה 2 תפוחים לתוך העוגה תפוח 1 לקישוט ותפוח אחרון להוצאת כדורים עם כף פריזייאן (כף עם חצאי כדור בכל צד). הערות: ל- 2 תבניות 24 250 גרם חלמונים מקור המתכון: גיא פורום ynet הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת מוס שוקולד

מתכון: עוגת מוס שוקולד רכיבים: החומרים לבסיס (10-12 מנות): 150 גרם ביסקוויטים פתי-בר שוקולד (כ- 26 ביסקוויטים) 100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות 1/3 כוס ממרח נוטלה החומרים למוס שוקולד: 350 גרם שוקולד מריר משובח, שבור לקוביות ½ כוס חלב 125 גרם חמאה, חתוכה לקוביות גדולות 2 חלמונים ½ כף סוכר 2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה אופן הכנה: 1. בקערת מעבד מזון טוחנים את הביסקוויטים לאבקה (לקבלת ½ 1 כוסות ביסקוויטים טחונים) 2. בקערת מתכת בינונית שמים את השוקולד וממיסים מעל סיר עם אדים. מסירים מהאש, מוסיפים את הנוטלה ומערבבים. מוסיפים את הביסקוויטים ומערבבים. 3. מעבירים את התערובת לתבנית ומהדקים בידיים לחות לתחתית התבנית. מקררים במקרר עד לייצוב. אופן הכנת מוס שוקולד: 4. בקערת מתכת גדולה שמים את השוקולד, החלב והחמאה, וממיסים מעל לסיר עם אדים. 5. בקערת מתכת בינונית שמים את החלמונים עם הסוכר ומחממים מעט מעל לסיר עם אדים, תוך ערבוב רצוף, עד שהתערובת חמימה ופושרת למגע. לאחר מכן מקציפים כמה דקות במטרף ידני, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מקפלים את תערובת החלמונים לתערובת השוקולד, ומעבירים לקערה רחבה וגדולה. 6. בקערת מערבל מקציפים את השמנת לקצפת יציבה וגמישה, ואז מקפלים אותה לתערובת השוקולד (חשוב שתערובת השוקולד תהיה פושרת – חמימה, אבל לא חמה מדי) יוצקים על הבסיס ומקררים במקרר 3-4 שעות עד לייצוב. אופן ההגשה: פורסים בעזרת סכין טבולה במים חמים ומנוגבת. מגישים עם פירות יער או קצפת רכה הערות: הכלים: תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ, משומנת 2 חלמונים מקור המתכון: רוני ונציה – זמנים מודרניים 10.9.03 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת מוס שוקולד וקוקוס

מתכון: עוגת מוס שוקולד וקוקוס רכיבים: לבסיס - עוגת זאכר טורט בעובי 2 ס"מ. (אפשר כל עוגת שוקולד טובה אחרת) לקרם קוקוס: כוס שבבי קוקוס כוס ורבע חלב 2 כפיות קורנפלור (אני שמתי עוד כף) רבע כוס סוכר חצי כפית ג'לטין (אני שמתי כף) שלשת רבעי כוס שמנת 3 כפות ליקר קוקוס (מליבו) למוס שוקולד: 6 חלמונים רבע כוס סוכר 200 גרם שוקלד מריר 200 גרם שוקולד חלב 5 כפות ליקר קוקוס (מליבו) כף ג'לטין חלמון כוס וחצי שמנת לציפוי: 2 כפות חלב 4 כפות שמנת 500 גרם שוקלד חלב כף גלוקוז לקישוט: לטמפר שוקולד חלב ולצקת על פס שקף מעל ניר אפיה. כשהשוקלד מתחיל להתקשות לפזר שביבי קוקוס ולהכניס למקרר. לשבור את השוקולד. אופן הכנה: לקרם קוקוס: מביאים לרתיחה את החלב והקוקוס. לסנן את החלב במסננת עדינה ולסחוט את הקוקוס. אם צריך, להוסיף עוד חלב עד שתהיה כוס ורבע חלב. לערבב את הקורנפלור עם מעט מהחלב קוקוס, להרתיח שוב את החלב עם הסוכר ולהוסיף את הקורנפלור. להמשיך לבשל תוך ערבוב תמידי עד שהתערובת מסמיכה מעט. להוסיף את הג'לטין ולהמשיך לערבב היטב. להוריד מהאש ולצנן. להקציף את השמנת לקצפת, להוסיף את הליקר לתערובת ולקפל אל הקצפת. לצקת את התערובת לתוך רינג בקוטר 15 ס"מ עם שקף ולהקפיא. למוס שוקולד: להקציף חלמונים עם רבע מכמות הסוכר עד קבלת קרם תפוח ואוורירי להמיס את שני סוגי השוקולד על בן-מארי להוסיף את הליקר לשוקולד המומס ולערבב היטב. להוסיף את הג'לטין ולערבב היבט (אני המסתי את הג'לטין במעט מאוד מים חמים) לקפל את החלמונים. להקציף את החלבון עם שארית הסוכר ולקפל אל התערובת להקציף את השמנת לקצפת ולקפל אל התערובת. לציפוי: להביא לרתיחה את החלב, שמנת וגלוקוז. להוסיף את השוקולד ולהמיס היטב. לערבל הכל עם בלנדר יד (ולהיזהר לא להכניס אויר) להרכבה: בתבנית 26 מסדרים את התחתית של העוגה ומרטיבים עם רבע כוס ליקר קוקוס. מסדרים במרכז את מוס הקוקוס ומעליו יוצקים את מוס השוקולד. מכניסים למקפיא. אחרי שהמוס קפא, יוצקים את הציפוי ומקשטים הערות: רשם: עכבישון. המידות הן מסט בין לאומי - כוס = 250 מל"ל כף - 15 מל"ל כפית - 5 מל"ל Coconut Torte - מתוך הספר (המעולה ושכל עוגה משם פיגוז) - The Chocolate Bible 6 חלמונים מקור המתכון: The Chocolate Bible הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת מוס שוקולד לבן ומוס דבש

מתכון: עוגת מוס שוקולד לבן ומוס דבש של בני סיידא רכיבים: בסיס עוגת שוקולד תופין בעובי ס"מ ובקוטר 28 ס"מ למוס שוקולד לבן: מיכל שמנת מתוקה 200 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות למוס דבש: 6 חלמונים 350 גרם דבש 3/4 1 כוסות חלב 14 גרם + כפית ג'לטין 2 שמנת מתוקה. לסירופ דבש - וניל: 1/3 כוס מים 3 כפות דבש 2 כפיות תמצית וניל 2 כפות ליקר תפוזים, לקישוט: אבקת קקאו 100 גרם שקדים לבנים פרוסים וקלויים אופן הכנה: יום לפני הכנת העוגה מרתיחים בסיר את השמנת והשוקולד הלבן, מורידים מהאש ומצננים לילה במקרר. למחרת: מקציפים את החלמונים עם הדבש לקציפה בהירה ותפוחה. מחממים את החלב וממיסים את הג'לטין בחצי כוס חלב, ומוסיפים לתערובת דרך מסננת. מוסיפים את החלב הנותר ומערבבים. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים אל התערובת. שמים את כל חומרי הסירופ בסיר, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. שמים את בסיס העוגה בתבנית, ומזליפים מעל את סירופ הדבש. מקציפים את תערובת השוקולד הלבן לקציפה יציבה ומורחים על הבסיס. מקפיאים לשעה. יוצקים מעל העוגה את מוס הדבש ומקפיאים ללילה. למחרת משחררים מהתבנית, ומקשטים עם אבקת קקאו ושקדים. הערות: 6 חלמונים מקור המתכון: פורום אורט הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת נפולאון

מתכון: עוגת נפולאון רכיבים: רינג 26 1/2 2 כוסות קמח 1 אבקת אפיה 200 גר' חמאה 3/4 כוס סוכר 2 חלמונים 1 סוכר וניל 1 שמנת חמוצה קרם: 1 ליטר חלב 4 כפות גדושות קמח 2/3 כוס סוכר 3 ביצים 100 גר' חמאה 1 כפית תמצית וניל אופן הכנה: במעבד מזון , קמח חמאה וסוכר לפירורים. מוסיפים חלמונים ושמנת ומעבדים לבצק. לחלק ל-4 חלקים שווים. לרדד ל- 4 עלים ולאפות קרם: מערבבים את כל החומרים (למעט חמאה ווניל) , ומבשלים תוך כדי ערבוב. נותנים לזה לרתוח כמה דקות, עד שמסמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה עד שנמסה. מוסיפים את הוניל. מורחים כל עלה בצק בקרם. הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: נרשם ע"י ווין תו הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת פירורים מדהימה

מתכון: עוגת פירורים מדהימה רכיבים: 1/4 2 כוסות קמח. 1/2 כוס סוכר 2 חלמונים 1 כף תמצית וניל קורט מלח 200 גר´ מרגרינה ריבה למריחה אופן הכנה: רצוי לערבב תחילה את הקמח והמרגרינה ואז להוסיף את יתר החומרים. חצי מכמות הבצק להכניס למקרר. חצי לשטח על תבנית עגולה. למרוח בריבה טובה! להוציא את יתרת הבצק ולגרד עם פומפייה גסה על הריבה. לאפות בחום בינוני כעשרים דקות. מעולה! הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: עינתוש - פורום תפוז הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת פירורים ממולאת גבינה

מתכון: עוגת פירורים ממולאת גבינה ושמנת רכיבים: לבצק: 2 כוסות קמח תופח 2 חלמונים 200 גרם חמאה רכה 1/2 כוס סוכר כף קליפת לימון מגוררת דק למלית: 500 גרם גבינה לבנה 9% 3/4 כוס סוכר 2 גביעי שמנת חמוצה (27%) כף קליפת לימון מגוררת דק 2 מיכלי שמנת מתוקה 3 כפות סוכר אופן הכנה: להכנת הבצק: 1. לערבב בקערה את כל החומרים. 2. לשטח 2/3 מהבצק על תחתית תבנית עגולה (מס' 26). את השליש הנותר לשטח על תחתית תבנית מלבנית (20*30). 3. לאפות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות עד שהבצק מזהיב. לצנן היטב. להכנת המלית: 1. מערבבים את הגבינה עם הסוכר. מוסיפים את השמנת החמוצה, וקליפת הלימון ומערבבים. 2.מקציפים את השמנת המתוקה עם 3 כפות הסוכר לקצפת יציבה, ומקפלים לתערובת הגבינה. 3. יוצקים על הבצק האפוי שבתבנית העגולה. 4. מפוררים את הבצק שבתבנית המלבנית לפירורים דקים, וזורים על הגבינה. 5. לפני ההגשה, להשאיר את העוגה במקרר למשך לילה שלם. מקור המתכון: נירית/ כיפה הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: CLCL הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת פירות שוקולד ואגוזים

מתכון: עוגת פירות שוקולד ואגוזים רכיבים: 250 גרם חמאה רכה 1 כוס סוכר חום דחוס 1 ביצה 4 חלמונים 2 וחצי כוסות קמח 1 שקית אבקת אפייה חצי כוס אגוזי מלך קצוצים חצי כוס שוקולד צ'יפס 1 כוס קוביות פירות (מנגו, אפרסקים, שזיפים, בננות) שלושת רבעי כוס מיץ פירות: תפוז, מנגו, אפרסק וכדומה רבע כוס מיץ לימון 4 כפות ברנדי אופן הכנה: מחממים תנור לחום בינוני - 175 מעלות. מעבדים במיקסר לתערובת חלקה חמאה, סוכר, ביצה וחלמונים. מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה, אגוזי מלך, שוקולד צ'יפס וקוביות פירות. מערבבים את מיצי הפירות והברנדי. במיקסר או ביד מערבבים את תערובת החמאה והביצים עם תערובת הקמח ועם תערובת המיץ, לסירוגין, לתערובת סמיכה ואחידה. מעבירים את התערובת לתבנית ואופים 50-60 דקות, עד שסכין הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. הערות: 4 חלמונים מקור המתכון: פונדק נאות סמדר בצומת שיזפון הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת קיפוד

מתכון: עוגת קיפוד רכיבים: לעוגה 4 ביצים 100 גר קמח 170 גר סוכר דק מאוד פלחי שקדים לבנים אמרטו לקרם 2 כוסות חלב 1/4 כוס סוכר 4 חלמונים אמרטו או תמצית שקדים אופן הכנה: לחמם את התנור ל 180 לשמן תבנית ולפזר הרבה קמח וסוכר להקציף סוכר וביתים יחד עד שהתערובת אוורירית ובהירה, מספיק נוקשה להחזיק את הצורה לכמה שניות להוסיף את הקמח ולערבב בעדינות 1/3 בכול פעם לאפות לשעה ולקרר בתבנית, לשפוך הרבה אמרטו - לא חובה, להוציא מהתבנית ולהפוך להכניס את השקדים בצורה של קיפוד לקרם - לערבל את הביצים והסוכר, להרתיח את החלב ולהוסיף לאט לביצים תןך ערבוב לחמם את התערובת באיטיות עד שמסמיך, להוריד מהאש להוסיף תמצית להגיש עם הקרם מסביב לקיפוד הערות: 4 חלמונים מקור המתכון: BEAGLE הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת רסק תפוחי עץ

מתכון: עוגת רסק תפוחי עץ רכיבים: לבצק: 2 וחצי כוסות קמח תופח 3 כפות סוכר 1 כף קוניאק 1ביצה 200 גרם חמאה 2 חלמונים למלית התפוחים: 1 וחצי ק"ג תפ"ע חמוצים 1/4 כוס מים 2-3 כפות קורנפלור או פודינג וניל רגיל 1 כף חמאה או מרגרינה 1 כפית גרידתלימון אבקת סוכר לבזיקה עליונה סוכר ומיץלימון (לאחר קירור התפוחים) אופן הכנה: לחתוך את החמאה לקוביות קטנות ולעבד יחד עם הקמח, ביצה, חלמונים קוניאק וסוכר לבצק. לקרר כשעתיים במקרר עטוף ביריעת ניילון הכנת רסק התפוחים: חותכים את התפוחים ומאדים על אש קטנה במים עד לריכוך מלא. מערבבים את הקורנפלור/פודינג בכמה כפות מים ומוסיפים לעיסת התפוחים. מאדים עד להסמכה. מסירים מהאש ומוסיפים סוכר ולימון תוך טריפה ליצירת רסק. מוציאים אתהבצק מן המקרר ומחלקים לשניים. מרדדים לשני עלים בגודל התבנית. שוטחים עלה על התבנית ומהדקים, מעליו מניחים את רסק התפוחיםו מכסים בעלה השני. חורצים חריצים בעלה העליון עם חוד של סכין. אופים בחום 180 מעלות עד שהעוגה מקבלת גוון זהוב ויפה. מוציאיםובוזקים אבקת סוכר בעודה חמימה. הערות: 1. ניתן גם להשתמש ברסק מוכן אך להסמיכו באמצעות קורנפלור 2. אם נשאר בצק הוא מצויין להכנת עוגיות קטנות. 2 חלמונים מקור המתכון: דינה הלוי - תנובה הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: עוגת שוקולד טראפל חמה

מתכון: עוגת שוקולד טראפל חמה רכיבים: ל 8 טראפלס: 125 ג' שוקולד מריר משובח, חתוך לקוביות 3 כוסות שמנת מתוקה 15 ג' חמאה (1 כף) 1 כף ליקר תפוזים/אגוזים/קפה לעוגה: 150 ג' שוקולד מריר משובח, חתוך לקוביות 150 ג' חמאה, חתוכה לקוביות 3 ביצים בטמפ' החדר 3 חלמונים בטמפ' החדר 1/4 כוס סוכר 1/4 כוס קמח (35 ג') כלים: 8 תבניות לסופלה חסנות אש, בקוטר 9 ס"מ, משומנות ומרופדות בעיגולי נייר אפייה תבחתית תבנית אפייה שטוחה קטנה מרופדת בנייר אלומיניום אופן הכנה: טראפלס: 1.בקערת מתכת בינונית שמים את השוקולד, השמנת והחמאה, וממיסים מעל לסיר עם אדים. מסירים מהאש, ומוסיפים את הליקר. מניחים במקרר כ 40 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, או עד שהתערובת מספיק יציבה ואפשר להוציאה עם כפית (נזהרים שהיא לא תתקשה מדי) 2.לוקחים כפיות גדושות מהתערובת, מניחים 8 תלוליות עגולות דמויות כדור טראפל, בגודל אגוז מלך גדול על נייר האלומיניום שבתבנית הקטנה. מקרריפ במקרר כ 15 גק' עד שהן יציבות. מניחים בטמפ' החדר עד לשימוש. העוגות: 1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות) 2. בקערת מתכת בינונית ממיסים יחד את השוקולד והחמאה. מסירים מהאש ומצננים מעט. 3. בינתיים מקציפים את הביצים, החלמונים והסוכר במהירות גבוהה במשך 5 דק', עד שהתערובת משלישה את נפחה. תוך הקצפה מוסיפים את תערובת השוקולד, ומערבבים במהירות בינונית עד שהתערובת אחידה. מקפלים את הקמח במרית. 4. מעבירים לכלי עם משפך ויוצקים מעט מהתערובת עד לאמצע כל תבנית. מניחים טראפל אחד מעל (בלי לדחוף אותו למטה), מכסים בשאר התעורבת עד לסוף התבנית. 5. מניחים את התבניות מעל לתבנית אפייה שטוחה ואופים כ 12 דק', עד השחלק העליון של העוגה נראה יבש ויציב והיא מתחילה להפרד מהדפנות. מצננים את התבנית בתבנית שטוחה מעל רשת 5 דק', מעבירים סכין קטנה סביב השוליים עד התחתית והופכים לצלחת הגשה, בזהירות מסירים את עיגול הנייר. הגשה: בוזקים מעט אבקת סוכר מעל, מגישים חם עם מעט קצפת או כדור גלידה וניל מעל. הערות: להכנה יום מראש: לאחר שלב 4 מסדרים את התבניות מעל תבנית אפייה שטוחה, מניחים במקרר עד להגשה. כ 30 דק' לפני האפיה, מוציאים את התבנית מהמקרר וממשיכים לפי המתכון. 3 חלמונים מקור המתכון: עיתון (02/05/01) הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2